【素食食譜】夏日簡單菜越式素牛肉撈粉皮 滑嫩素肉片疑幻疑真!

撰文:尹嘉蔚
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素免治牛肉常用於製作素漢堡扒,較為大家所熟悉,至於牛肉片亦有類似的食材代替,質感與真正的牛柳邊相近,用於菜心炒牛肉、韓式牛肉炒粉絲及越式牛肉撈檬等皆好,口感亦幾可亂真。趁夏天做一道簡易的涼快菜式「越式素牛肉撈粉皮」,用粉皮代替檬粉,配越南的萬用酸甜蘸汁「碌冧」消暑降溫。

夏日消暑的簡單菜,越式素牛肉撈粉皮。 (尹嘉蔚攝)

素食品不再是單調乏味,愈玩愈「潮」及創新,像某大型炸雞店亦已賣素炸雞,為的不止是吸引素食者,更是廣泛群眾的認受及嘗試,為新產品開拓出路。新興的素食市場鼓勵消費者多嘗試以植物為本的飲食之外,亦喚起環保及動物權益等議題的關注,而且也漸漸洗掉以往食素或食齋的沉悶印象,給大眾多樣烹調食材可選擇。

素牛肉片質感滑嫩。

像一片片的素牛肉,由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成,醃味及烹調處理跟一般牛柳無太大分別,質感嫩,有嚼感,是素食入門級的替用品,是「素齡」較久人士的消遣食物,同時補充蛋白質及礦物質等營養所需。

素牛肉片確有幾分像牛柳邊。

素牛肉片實在有幾分像牛柳邊,用一些糖、豉油、麻油及胡椒粉醃一會,由於由小麥蛋白及大豆粉等製成,易入味及鎖味,個人建議先加糖再下豉油,不宜用太多豉油醃味,否則容易過鹹。爆炒至有香味,肉片帶金黃及焦糖色更為香口。

下圖是處理素牛肉片的過程︰

此道菜另一主角是粉皮,相比越菜常用河粉及檬粉,不妨試用由綠豆製成的粉皮,就是平日裡雞絲撈粉皮那種,入口涼爽彈牙,非常適合炎夏食用,易煮易吸味,跟濃郁的醬汁享用非常匹配。

綠豆製成的粉皮,入口涼爽,煮至透明可撈起,久煮會爛。(尹嘉蔚攝)

越菜中的濃味醒胃醬汁之一,必算上「碌冧」(nouc nam,即魚露),吃越南春卷及越南撈檬必跟的蘸汁,酸、甜及鹹味有致,品嚐時有層次,其實材料好簡單,凍開水、糖、魚露、豉油、小辣椒、蒜頭及青檸(或加點白醋)混成,由於素食者不吃魚露的關係,於是改用豉油代替。調味料的分量按個人喜好加減,但豉油的分量不宜多,否則太鹹會搶了其他食材的味道及難以入口。調味料的分量按個人喜好加減。

素碌冧(醬汁),素食者不吃魚露的關係,改用豉油代替,調味分量按個人喜好加減。
越式素牛肉撈粉皮食譜

攝錄、攝影:詹郭敏、黃浩謙

剪接:吳宇峰

場地提供、廚具(座檯式電陶爐GID-AS28T、韓國可拆式手柄易潔鑊煲套裝

KPH-SET2)提供︰德國寶

素牛肉片含高蛋白質。(尹嘉蔚攝)

健康小貼士︰

素牛肉片由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成,含高蛋白質,不含膽固醇及反式脂肪,飽和脂肪低。每113克素牛肉片,熱量有250千卡、鈉15毫克、膳食纖維7克、糖0克、蛋白質30克;鐵佔每日建議攝取量10%,鈣佔每日建議攝取量4%。

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