【入廚貼士】炒蘑菇不標水3大貼士 幾時下油鹽最關鍵!(附食譜)

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炒蘑菇是一道營養豐富又方便的料理,但不少人都遇過一個問題,就是拌炒期間,蘑菇不斷出水,變得水汪汪的。如果只炒蘑菇也還好,但有時候可能會配雞柳、肉絲等等,整碟菜變成汁煮一樣,未必人人喜歡。所以,以下就會介紹炒蘑菇減少出水的小貼士,還有幾個蘑菇食譜。

攝影:鄧穎琪

要炒蘑菇不出水,有人提議炒之前先輕烚蘑菇,大約氽水30秒,再用手榨出水分,這樣就可以避免。可是,筆者就認為這樣會讓蘑菇那天然香氣大減,吃起來菇香跟之前差天共地,不是太推薦。於是,我又實試了另外一個方法去炒白蘑菇及啡蘑菇,效果不錯而且非常簡單,以下就簡介一下。

請按下圖睇炒菇減少出水的3大貼士:

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蘑菇其實是相當有益的食材,對戒肉的素食者來說,它更是很重要的蛋白質來源。大部分人都知道維他命D主要是靠曬太陽來攝取,但原來蘑菇中的維他命D含量也不低,要是沒時間曬太陽,不妨多吃蘑菇。之前曾做過有關白蘑菇與啡蘑菇的營養比較,小小一顆蘑菇對身體已有多種功效,更是抗癌恩物。

白蘑菇有多酚、多醣、麥角硫因、穀胱甘肽、硒質與維他命C等多種抗氧化物,使它具有顯著的抗癌特性。氧化壓力會對我們的細胞造成損傷,久而久之會加速衰老、增加患心臟病與癌症的風險。這些抗氧化物正好能對抗氧化壓力,而當中的黃酮類化合物、酚酸同時兼任抗氧化劑及助氧化劑,前者幫助細胞健康地存活;後者則導致壞細胞死亡,預防癌細胞增生。

上述提過的多醣,亦具抗癌力,β-葡聚糖(Beta Glutan)會刺激免疫系統去活化巨噬細胞,保護身體免受感染和患病。至於穀胱甘肽與麥角硫因,前者抗氧化與排毒,剷除外來的有害物質,後者則保護我們的基因不會受氧化破壞。最後是較為人熟悉的硒質與維他命C,眾所周知維他命C可提升免疫力,它亦抑制某類酵素,預防癌細胞擴散。

請按下圖了解其餘6大好處:

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既然學習了炒蘑菇減少出水的方法,又了解過它的營養價值,大家不妨學以致用。相比於直接炒蘑菇,大家也可以烹煮出其他菜式,下次記緊要調一調步驟注意落油的時機了。

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