【入廚貼士】蒸水蛋用溫水或凍水好?嫩滑不失敗第一步勿做錯!

撰文:尹嘉蔚
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你可否聽聞有人蒸水蛋時,考究於用溫水?還是用凍水?抑或你不用開水,而是直接用過濾後的自來水加入雞蛋內拂勻?製作蒸水蛋的第一步,究竟用甚麼水調和蛋液才蒸出又嫩又滑的水蛋?
攝影:尹嘉蔚

用甚麼水來調和蛋液較為人忽略,但蒸出平滑水蛋的第一步,必定包括水。

蒸水蛋是簡單的家常菜,但蒸出比布甸還嫩的水蛋,還是有小技巧要講究。水蛋比例、鹽的運用、消除蛋泡、蒸的時間及火力大小,蒸出嫩滑水蛋的秘訣,大多數圍繞這些題材來研究。

蒸水蛋用溫水或是凍水?自來水或是開水?

最普遍建議是雞蛋︰水分的比例 =1︰1.5,蛋內加幾粒鹽拂打,撇走面層泡沫,蓋好保鮮紙,用細火蒸,時間約在10分鐘。先看水蛋比例「1︰1.5」的意思是1隻50克雞蛋,用大概75克水調成,亦有人會用到雞蛋︰水分的比例是1︰1或1︰2來製作,蛋液裡的水比例愈低,蛋體積愈小,質地愈硬,蛋味愈濃

先了解雞蛋︰水分的比例 ,以1︰1.5為佳,水比例愈低,蛋質地愈硬。
加入蛋液內的水,要加哪一種水才適合?

自來水vs開水

用什麼水來調和蛋液似乎較為人忽略,但蒸出平滑水蛋的第一步,必定不能忽略水的重要。首先建議大家用開水(煮過的水),一來衛生,二來是自來水蘊含較多的空氣及礦物質,在蒸蛋時會影響蛋液的狀態,使蒸水蛋變得粗糙。或者可以想像一下,相比翻滾涼開水,第一次燒滾自來水時,水的沸騰狀態更激烈,氣泡數量更多,這更易於理解為何用自來水蒸水蛋會出現蜂窩,那些是大量氣泡穿破後而留下的痕跡。

不過,用溫開水還是用凍開水才蒸出滑蛋?以下做了一個實驗請按下圖了解︰

溫水vs凍水

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切記不要用滾水來調和蛋液,這樣會燙熟蛋液,蒸出的成品出現結塊,要用燒開後自然冷卻的水來調和蛋液。

蒸的時候應該甚麼時候上鍋?

可能有人剛把冷水倒入鍋,就立即把雞蛋放進去蒸,這個做法不妥當,一邊加熱冷水及鍋子,一邊蛋液已逐漸熟透,容易有外熟內生,外面已過火起皺,中間才是剛熟的狀況。正確的是用大火煲滾水後改成細火,才將蛋液上鍋,這樣的蒸水蛋效果更好。

用大火煮滾水後,改成細火,才將蛋液上鍋,這樣的蒸水蛋效果好。

「蛋花湯」或「蜂窩蛋」都是失敗的蒸水蛋,掌握以下5項重點更易做出有穩定品質的蒸水蛋。

滑嫩平整「蒸水蛋」按圖看5大貼士︰

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有鹽vs無鹽

蛋內加鹽的原因,由於食鹽投於水中馬上會溶解,以鈉離子及氯離子的形式獨立存在,電解質溶液幫助雞蛋凝固得更好,只要加熱的火力及時間恰當的話,雞蛋中的蛋白質可以鎖住水分,便能吃得出嫩滑的水感。

撇走泡沫vs蛋漿過篩

兩者同樣有表面光滑的蒸水蛋,撇走泡沫的水蛋邊緣會有少許氣泡痕跡,如果蛋白沒有完全被攪碎的話,內部或留下一些蛋白絲影響口感。

蒸水蛋時間及火力

蒸水蛋的時間不能過長,也不能用大火來蒸,否則溫度過高,雞蛋很快變老,水蛋的表面亦會出現蜂窩組織,影響美觀。即使用細火蒸,但時間過長,水蛋過熟,亦會破壞本來已蒸好的嫩滑水蛋。

掌握5大重點,蒸水蛋不會變成「蜂窩蛋」。

雞蛋數量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸鍋的材質等也會牽連到不同的時間需要,一般控制在10分鐘左右。舉例實驗中的蒸水蛋,用1隻50克雞蛋加75克水,放入普通裝的1人飯碗內,蓋上保鮮紙,細火蒸6分鐘,熄火後不打開鍋蓋,利用餘溫燜4分鐘後出鍋,蛋嫩平整及光滑!

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