【回鍋肉食譜】經典佐飯菜香濃惹味 川式滬式回鍋肉有何分別?

撰文:鄧穎琪
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回鍋肉——香濃惹味、佐飯一流,之所以有「回鍋」之稱,是再次烹調之意,先將五花肉汆燙、去油,然後回鑊再炒。坊間有很多版本的回鍋肉,四川及上海各有千秋,醬料與配菜亦有異,請教中菜廚師後,今次就示範一個較貼近上海菜的回鍋肉。

回鍋肉,到底是哪裡的菜呢?

回鍋肉,有人說它是經典川菜,亦有人說自己最愛的上海名菜就是回鍋肉。從網上看到各式各樣的回鍋肉食譜,配菜幾乎每碟也不一樣,認真讓人懊惱,於是決定請教高人。筆者向「中華廚藝學院」畢業的中菜大廚雷啟裕師傅查詢,他指上海回鍋肉就配豆乾和椰菜,四川回鍋肉則是配尖椒與蒜苗,既然蒜苗不是常常買得到,乾脆做個上海回鍋肉好了。

上海回鍋肉

上海菜的精粹就是「濃油赤醬」,油重味濃,那麼做回鍋肉的醬料也不能輕手,據說滬式回鍋肉會用甜麵醬、川式用豆瓣醬,筆者反而認為兩者混合更惹味,還加了點海鮮醬,讓整道菜吃起來辣中帶甜。不過豆瓣醬的分量,其實可以按口味調整,嗜辣的話就不妨多加一些。

平時做回鍋肉,通常都是用一大塊五花肉來煮,先要氽水洗淨,再切成薄片。筆者今次就用懶人方法,直接用薄身的豬腩片,省掉氽水的時間和步驟。Gainly的黑毛濟洲豬腩片從韓國直送,本身是連皮,皮上有毛,要自己去除,但只要整塊切走、用火機除走或用鉗子拔走等,也都十分方便,不用擔心難處理。用腩片的話,洗淨後切成小塊,再開油鑊已可煎香了,也沒有原塊五花肉那樣肥膩。

用豬腩片煮回鍋肉,風味不減,煮起來比五花腩更方便。

此外,是次回鍋肉的重點,說穿了就是腩片炒椰菜,椰菜本身比較大塊和硬,可能要煮一段時間才腍,若怕椰菜煮不腍,筆者有以下建議:

(1)椰菜盡量挑選比較嫩的菜葉,太厚太硬的盡量避免。
(2)椰菜下鑊後,可加蓋焗腍它。
(3)在正式煮椰菜前,可先烚煮一會讓它煮軟。

跟以上方法的話,應該已能煮出一碟像模像樣的上海回鍋肉,有機會的話,便再分享四川式的回鍋肉吧。

回鍋肉食譜

健康小貼士:

以為豬腩肉是豬隻最肥的地方?原來錯了,儘管豬腩肉確是較少運動的部位,因而儲存得比較多脂肪,但論熱量和脂肪,它還是比豬肋條跟豬頸肉低,100克腩肉約518卡路里,熱量則是53克。不過整體而言,腩肉熱量仍算高,吃的話要適可宜止。

攝影、攝錄:陳錦超、詹郭敏

剪接:陳錦超、潘諾兒

場地、廚具(座檯式電陶爐GID-AS28T、韓國可拆式手柄易潔鑊煲套裝KPH-SET2)提供:德國寶

食材提供:Deluxe

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