【番茄紅衫魚食譜】人見人愛家常菜 煎魚辟腥2個步驟不可少

撰文:鄧穎琪
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番茄紅衫魚是一道人氣家常菜,有些小朋友本身不喜歡食魚,但對紅衫魚卻有一定包容度,大概是因為紅衫魚肉多骨少,不論老幼都會喜歡,配上番茄汁後酸咪咪的,就更討喜了,這次就分享由細食到大的番茄紅衫魚食譜吧!

紅衫魚在街市很易買到,都是冰鮮的,近年的紅衫魚愈來愈小,香港海鮮業聯合總會主席李彩華幾年前已在《香港01》訪問提過,紅衫魚魚獲近年減少,供港量下跌。這次筆者更碰巧在颱風後去幫襯,來貨受影響,魚比較細條,$40一份,共3條,每條約重150克。

世界自然基金會(WWF)指,由於漁民過度捕撈,紅衫魚現已被世界自然保護聯盟(IUCN)評定為「易危」品種,難怪街市見到的紅衫魚愈來愈細條,有的只跟手掌大小差不多。(資料圖片/張雅婷攝)

入廚新手不必怕劏魚,因為買魚時魚販已經幫你打鱗和去走魚腮,但是否很仔細地打鱗很徹底,還是只粗略刮幾下?因此回家後還是需要再檢查和除走鱗片,尤其不要忽略了魚鰭附近的位置。接著請以流動水洗走魚身內的血線、摘走白膜,即可除腥去苦。洗魚時可戴上手套,避免被魚骨刺到,若難以去除血線的話,可用鐵匙柄幫手刮出。洗淨魚後,請記得抹乾魚身的水分,防止煎魚時彈油。

許多人怕煎魚,因為怕煎魚又散又黐底,其實只要油溫夠熱,一般都不會黐,尤其是你用易潔鑊的話就更是萬無一失。此外,煎魚時不要隨便把魚翻來覆去,讓它慢慢定型便可,防止魚肉散得不似魚形。除了上文提到要把內臟去乾淨之外,怕腥的朋友別漏了以下步驟,就是在煎魚前下幾塊薑片爆香熱油,再煎魚便能有辟腥之效。

煎魚前先在鑊中爆香薑片,也是辟腥方法之一,另外也有人會在魚身撲生粉,並指可同時辟腥及煎得更香。

請按下圖睇更多大廚傳授的煎魚貼士:

【煎魚貼士】魚皮金黃香脆肉質嫩滑!大廚教完美煎魚7大貼士

+14

番茄汁方面,除番茄還加了鹽、糖、茄汁、生抽和水,你也可以加1茶匙喼汁,但並非必須,最後加生粉水埋芡收汁,基本上便大功告成。不過,由於筆者家中一都會加炒蛋,所以在食譜最後我亦加入了炒蛋撈勻番茄汁,吃起來更是錦上添花,喜歡吃蛋的朋友也要試一試!

筆者習慣在最後於番茄汁中加炒蛋拌勻,但不喜歡食蛋的朋友也可略。
番茄紅衫魚食譜

健康小貼士:

每100克紅衫魚就有820毫克奧米加(Omega 3),有助降血脂、降膽固醇及紓緩風濕痛,而DHA則對腦部發展和記憶力有益。番茄以含有豐富茄紅素見稱,它是天然的抗氧化劑,抗老功效一流,但必須和油配合,才容易釋放及被人體吸收。此外,每日只需吃2個番茄,就能滿足人體每日所需的維他命C含量。

攝影、攝錄:陳嘉杰、趙錦添

剪接:趙錦添

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