蛋迷思｜烚蛋蛋黃灰黑疑含重金屬　專家解構1個關鍵變黑食唔食得?

烚蛋不算最受歡迎的蛋料理，但很多人減肥的時候，都會食烚蛋，因為它的蛋白質，比其他煮法更能保留及消化。不知大家有沒有試過，切開或咬開烚蛋時，看見蛋黃的邊位部分灰灰黑黑的，像瘀青了一樣？有專家說，這是因為雞蛋有重金屬殘留，吃多了無益，可是也有專家說，這跟重金屬無關，可以放心吃，到底哪個才正確呢？

蛋黃紫紫黑黑已受污染？

蛋黃什麼顏色？當然是黃色的，但有時候我們會見到烚蛋蛋黃的邊緣位置，灰灰黑黑的圍了一圈，台灣醫學節目《57健康同學會》就曾邀請養生專家吳永志博士解釋這個現象，他稱自己曾跟其他醫學專家探討這個問題，指出黑黑紫紫的蛋黃其實已受污染。

請按下圖睇吳永志博士如何解釋蛋黃灰黑色的現象：

可是，吳博士的說法以至其資歷都遇上不少人質疑，更多專家指出，蛋黃灰色根本與受污染與否無關，亦非重金屬過量的問題，純粹是烚蛋時間影響。另一個健康節目《健康2.0》就請來自然科學與生物及理化科教師張瑞，去探討烚蛋蛋黃灰黑色的原因，他亦示範了自己的煮蛋方法，確保蛋黃不會像瘀青一樣。

請按下圖睇張瑞老師解釋烚蛋黃灰黑的原因，以及他的完美烚蛋方法與秘技：

蛋白變灰黑因硫化鐵所致　與烚蛋時間有關？

張老師的說法亦與台灣行政院農委員會不謀而合，當局早在幾年前就已澄清這項爭議，破解迷思，強調這個現象不影響食物安全，並解釋：「這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化鐵所致，是正常現象。」當局又說：「此硫化鐵有時會觸及蛋黃之蛋白，而該部分之蛋白變成黑色，且在蛋白pH值愈高或加熱溫度愈高及時間愈長，灰綠色帶愈顯著。」因此，各位下次碰到這種蛋黃時，也無需過慮，雖然美觀度有扣分，卻不影響健康。

記者亦做了個實驗，進一步證實了上述說法。記者將同一批蛋分別以不同時間烚煮，最後發現蛋黃顏色黃或灰，確實與烚蛋時間有關。

請按下圖睇記者的實驗結果：

此外，要是你嫌專家的完美烚蛋方式要加鹽又要量溫度太麻煩的話，不妨參下以下的烚蛋基本方法及8大貼士。

【蛋煮法】烚蛋必成功8大貼士　實試3種方法加一種材料防爆殼！

資料來源：《57健康同學會》、《健康2.0》、台灣行政院農業委員會