【秋冬湯水食譜】三耳瘦肉湯紓緩乾燥痕癢　三耳是哪三種「耳」？

本周分享的湯水是「三耳瘦肉湯」，「三耳」是甚麼？你大概很容易就猜得出雪耳、木耳等等，而第三項其實是「黃耳」。這三種「耳」雖然有相似之處，功效上卻有差異，用它們來煲湯，湯水能滋陰生津、潤肺養顏等，尤其適合秋冬天氣乾燥之時飲用。
攝影：鄧穎琪

三耳湯所需材料不多，雪耳、黃耳、白背黑木耳都可在一般的藥材舖買齊，當中以「黃耳」膠質最多，價錢亦相對高。眾所周知雪耳在煲湯前都要浸泡，白背黑木耳和黃耳當然都需要浸軟，但兩者卻大不同，一個不能浸太久，一個不能浸得太短時間。

先講木耳，坊間有「木耳浸太久會中毒」的講法，原來木耳有一種叫「卟啉」的光感物質，愈新鮮就愈多卟啉，進食後有機會將有毒物質帶進體內。經實驗比對，浸1小時、24小時以及48小時的木耳中，其含菌量會隨浸泡時間不斷以倍數增長，足足相差1250倍，證明浸得愈耐愈多菌！由於浸泡1小時木耳的含菌量仍處於安全水平，因此浸大應用科學部的鄧銘澤博士建議，浸泡30分鐘至1小時便足夠。至於黃耳，藥房職員說它「好發得」，意思是能比原體積發大很多，3至4倍都可，但你一定要給它足夠時間吸水，它才會變軟變大，所以一般都建議浸過夜，或至少8小時，其間可換水。

雪耳和黃耳等都是吸水力極強的湯料，有如海棉一樣，因此，筆者建議煲湯時下多點水，並且不要煲太長時間，大火滾起後轉小火煲1.5小時已可，否則隨時少水到不夠飲。

請教過註冊中醫師邱穎琳，她說這個湯適合陰血不足、皮膚乾燥者，或是陰津不足、腸燥便秘的人飲用。相反，若本身脾胃濕熱，則不宜飲用。

整個湯有滋陰生津、補血活血、潤肺養顏的功效，秋冬天氣乾燥時尤其適合飲用，有助改善皮膚乾燥，紓緩濕疹，惟脾胃濕熱者要注意飲用。

按圖了解此湯的食材療效及食用建議：

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