入廚貼士|易潔鑊層層疊漏1步最傷!開鑊/用鑊6貼士闊身鑊好啲?

撰文:余曉彤
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入廚貼士|鑄鐵鍋瓦煲等砂煲罌罉,對於經常入廚的人來說定必是「親密戰友」。對於家中的易潔鑊你又知多少?易潔鑊售價便宜,使用方法比其他砂煲罌罉更容易,是煎炸好幫手。儘管坊間的易潔鑊牌子多如繁星,但學懂正確使用及保養方法才是延長易潔鑊壽命的不二法門。

延長易潔鑊壽命的不二法門便是學懂正確使用及保養方法。(unsplash)

溫度逾攝氏250°C 或釋出致癌物

易潔鑊基本上是每個家庭都必備的廚具之一,即使是無飯家庭都有一個,因易潔鑊不易黐底燒焦、省油及清洗容易,對於任何人來說都是入廚恩物。第一個面世的易潔鑊是由物料PTFE塗層製作而成,屬於最傳統的易潔塗層,為免對塗層構成損害,煮食的溫度不宜超過250°C,不然有可能會釋出致癌毒素PFOA。因此易潔鑊是不適合用作爆炒菜式。

易潔鑊不易黐底燒焦、省油及清洗容易,對於任何人來說都是廚房必備之物。(《砂煲罌罉》香港開電視截圖)

隨著科技發展,易潔的塗層亦變得多樣化,可以承受的溫度各有不同,最好參考產品說明書。其次,易潔鍋具的款式亦愈出愈多,單柄煲、深淺煎鍋等等,方便新手烹調不同菜式。香港開電視節目《砂煲罌罉》其中一集便曾提及「易潔鑊」的使用方法,廚神李綺雯(𡃁妹)跟食家紀曉華便登門造訪,邀請名廚黃伯權分享如何正確使用「易潔鑊」、保養方法及示範一道西式菜──意式百里香龍蝦燴飯。

意式百里香龍蝦燴飯(《砂煲罌罉》香港開電視截圖)

按圖看易潔鑊6大好處及正確使用方法:

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易潔鑊6大好處及正確使用方法:

1. 闊身易潔鑊傳熱較均勻:如用窄身的易潔鑊,熱力集中在中間位置,烹調效果不太理想。

2. 易潔鑊不易燒焦及黐底:易潔鑊表面有塗層,可減低食材與鑊面之間的磨擦力,從而減低黐底的可能。

3. 適合入廚新手使用:易潔鑊不易黐底,對新手來說較易掌握食材的生熟程度及火候。

4. 煮甲殼類海鮮注意避免傷害塗層:海鮮外殼較尖,烹煮時避免經常翻炒以防刮花易潔鑊塗層。

5. 建議中小火煮食:傳統易潔物料PTFE塗層的煮食溫度不宜超過攝氏250度,否則會對塗層構成損害。其次,亦需要參考產品說明書的建議溫度以保護塗層。

6. 適宜煎煮食材:用易潔鑊煎煮食材不但有助食材平均受熱,還可以令食材表面口感更脆。如果是需長時間燜燉的菜式,如柱侯牛腩,就不宜用易潔鍋,因煮出來的口感欠佳。

易潔鑊的確好用,同時又可烹煮多類型菜式。不過保養亦都非常重要,而且使用前也要開鍋來保護塗層,一旦塗層受損、脫落或失去不黏底功效,該易潔鑊便需棄掉不能再次使用。

按圖看易潔鑊4個保養方法及開鍋步驟:

4個步驟幫易潔鑊開鍋:

1. 於易潔鑊中加入清潔劑及暖水。
2. 以海綿或洗碗布輕輕清洗,抹乾。
3. 以慢火稍微加熱,加入少少油。
4. 用廚房紙抹勻整個鍋,即成。

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易潔鑊保養方法:

1. 使用木或矽膠廚具烹煮:
金屬或煮尖銳的鑊鏟會破壞塗層,所以適宜用木或矽膠鏟代替。

2. 不宜煮酸性食物及大火乾燒:
傳統易潔鑊烹煮酸性食物會有機會侵蝕塗層,如用大火持續乾燒,會縮短塗層壽命,引致異味,甚至變形。

3. 煮食後切勿馬上清洗:
因溫度急降會令易潔鑊變形及塗層剝落。

4. 不宜把易潔鑊疊高
若然把易潔鑊疊高或會傷害塗層,建議在每個鍋底鋪上一面紙巾,便可預防刮花。

按圖看「意式百里香龍蝦燴飯」食譜:

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意式百里香龍蝦燴飯食譜

材料:

洋蔥1個
龍蝦1隻
意大利米 180克
百里香適量
巴瑪臣芝士 40克

調味料:

白酒 50毫升
雞湯 500毫升
牛油 2湯匙

步驟:

1. 於龍蝦表面灑上生粉。
2. 中火燒熱油鍋,放入龍蝦把兩面煎香,取出。
3. 中火燒熱油鍋,加入洋蔥爆炒。
4. 轉中小火,加入意大利米慢炒。
5. 灒入25毫升白酒拌勻後,待略為揮發,加入250毫升雞湯拌勻,待米粒吸收水分。
6. 再次加入25毫升白酒及250毫升雞湯拌勻,待米粒吸收水分。
7. 加入百里香拌勻。
8. 轉中火,加入龍蝦煮至全熟。
9. 加入牛油煮溶。
10. 熄火,倒入巴瑪臣芝士,即成。

5個成功小貼士:

1. 不要用猛火炒米,用中小火炒有助意大利米吸飽橄欖油及洋蔥的味道。
2. 一般烹煮意大利所需的水分(1:10),而且不能一次過倒入,需等待飯粒吸收好才加入下一份雞湯。
3. 烹煮意大利米時需不時攪拌,米粒吸收雞湯的水分及味道會較均勻。
4. 百里香不宜過早加入鍋中,因百里香烹調過久的話口感會微苦。
5. 加入芝士後不宜用猛火煮,不然會影響口感。

資料來源︰《砂煲罌罉》香港開電視