飲食熱話|日韓零食口味研究:偏好脆硬口感 日本人多愛吃鹹點

撰文:食力
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吃零食追劇、趕工,你喜歡搭配的零食,口感是酥脆還是入口即化?香港、台灣等地每年進口大量日本、韓國零食餅乾,若業者想做出差異化,不僅要了解本地人的口味喜好,也須清楚日韓目前市場零食樣態為何。

根據美國堪薩斯州立大學感官科學家Rajesh Kumar以及Edgar Chambers IV 2021年2月22日公開的研究報告顯示,日韓對口感喜好相似、都偏硬,但日本多偏鹹味,韓國則喜好甜味。

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日本愛鹹點:零食65%屬硬脆口感,65%為鹹口味

研究員依據脆硬程度把零食分為9大類(1最脆、9最軟),發現日本零嘴有64.71%偏硬、口感屬於「鬆脆」、「酥脆」、「硬」、「持續性的酥脆」、「持續性的鬆脆」。

而佔比最大、最常見的零食口感為「中等脆度口感搭上中等偏重鹹口味」,佔整體27.45%,品項則包括點心麵、海苔餅、芝士蛋捲等。

而在日本,最受歡迎的零食類型包括薄餅、威化餅、蛋捲泡芙,最常見口味則是芝士、海鮮(烏賊)等鹹味。此外,佔總體零食不到4%,最罕見的口味則是「極度軟且微甜」的零食餅乾,比如芝麻米餅。

韓國心屬甜:76%零食餅乾是脆硬口感、59%為甜口味!

韓國同日本一樣吃硬不吃軟,共計75.8%零食偏硬。不過比起日本愛鹹食,韓國更愛吃甜,以口味來說甜食佔59%。有趣的是,甜食中同樣有8成脆、2成軟,可見不管甜鹹口味如何浮動,脆硬就是82定律。

韓國零食最大宗的是「稍硬微甜」零食,例如牛油薯片、焦糖爆谷、豆粉口味脆米餅,以及包含近日在台灣很紅的烏龜餅乾等「稍硬原味」零食。

而韓國最愛的零食型態是薯片、脆餅、堅果包,最喜歡的口味則是米、海苔、魚、醬油與原味。

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濕潤、黏口零食還不多,鼓勵業者多嘗試

「日韓新上市零食不是模仿已存在的食品,就是改良既有的版本。」該份研究指出:「其實食品廠可以看看那些未被碰觸過的領域。」研究建議「具有纖維感、黏性、濕潤,且滑嫩的零食」目前不多,可能是研發新商機。

但探究零食的開發取向較少濕軟口感的品項,雖然也可能是因為日韓傳統的小點心如雞蛋糕、糯米糰子等,經常是軟的口感,所以零食開發才會走向不同的方向,但美國感官科學家也認為:「消費者的喜好經常無法預估,從市場端來看目前市場零食種類的『空白』處,再去研發,搞不好能改變消費者口味,拉起新趨勢。」

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參考資料:
原始報告:Generating New Snack Food Texture Ideas Using Sensory and Consumer Research Tools: A Case Study of the Japanese and South Korean Snack Food Markets
Biting Innovation: Sensory tool shows majority of Japanese and Korean snacks are hard textured, offers NPD ideas

延伸閱讀:

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:吃硬不吃軟!最新研究顯示日韓零食偏好脆硬口感,韓國愛甜、日本嗜鹹

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