醃肉技巧|落調味有正確次序?用油或水有講究?醃肉必學的11件事

撰文:鄧穎琪
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煎扒、蒸雞、炒肉都逃不過醃肉這一步,沒醃過的肉,根本不入味,因此基本功一定要做得好。記得初入廚時,總覺得醃料分量很難掌握,食譜上的「少許」、「適量」究竟是幾多?為什麼有時要加蛋醃?有時又加水加油?為何大家那麼抗拒用鬆肉粉?醃肉到底又要多久?這一切一切醃肉的基礎,就由大廚一一解答!
攝影:歐嘉樂

醃肉必備:鹽、糖、生粉、油

家中醃肉,可能會加鹽、胡椒粉、糖、生抽、酒、油、生粉,有時候為了省時或隨便吃,總覺得下少幾樣就足夠。請教過雷啟裕師傅,他說醃肉最基本用4種調味料就夠,不過就要注意次序。以下還有多個醃肉Q&A,學完記低,保證以後醃豬、牛、雞也難不倒你。

醃肉幾乎是做菜的第一步,打好基本功,做出來的菜式才更好味。

請按下圖睇醃肉最基本調味、次序以及其功效:

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醃肉必備1【鹽】:醃肉第一步必定是加鹽,將肉洗淨瀝乾,才下鹽揉至起膠,可令肉汁滲出。起膠是指它會有黏性出來,有少許黏手的感覺,原是比較滑潺潺,但揉完就會起膠。膠質會形成一層保護膜,煮的時候便會凝固,鎖住肉汁。

醃肉必備2【糖】:第二步是加糖,它可中和鹹度,吊出鮮味,有補水作用,讓肉有多些肉汁。

醃肉必備3 【生粉】:第三步是生粉,它的作用是把肉保護好,免讓肉汁流失、變乾或變得粗糙。

醃肉必備4 【油】:最後是油,它起了阻隔作用,防止肉氧化。此外,還有潤滑功效,使每一片肉都不會黏在一塊。

醃肉11項須知

醃肉有時還會加酒、雞蛋等不同調味料,究竟有什麼作用?(資料圖片)

除了這4種調味料,有時還會加生抽、酒、甚至雞蛋等,究竟適用於哪些情況呢?以下將提供11個醃肉Q&A,若你平時不懂得預計調味料分量,或是每次醃肉都不知道要醃多久才對,又或者是想學會醃肉的正確手勢,請好好記低以下的答案,相信會畢生受用。

請按下圖睇11個新手必知的醃肉問與答:

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1. 調味料分量很難掌握,究竟有沒有公式?

若想掌握到標準的醃肉技巧,必先準備磅或量匙。雷師傅建議600克的肉,用4克鹽、4克糖、12克生粉和8克油。1茶匙約相當於5克,所以4克就是1茶匙鹽減一些。

2. 有些肉醃半小時就夠,有些要醃過夜,醃肉時間應如何界定?

所謂「入味」是指味道入到肉心部分,咬下去中間位置也不會淡。醃肉時間長短,視乎食材厚薄而定,也決定肉裡的鹹味程度。如厚身的豬扒、豬肋肉半小時當然不夠。相反若是薄身火鍋豚肉片,可能10分鐘便夠。但一般至少醃45分鐘至1小時。

什麼情況醃肉需要醃過夜?(資料圖片)

3. 醃肉會否醃過夜?

過夜確實能讓肉滲透得更好,肉的纖維有時間慢慢鬆化。例如一件肉擺1小時後,可能放鬆了50%,兩小時100%,3小時已到頂,視厚薄而定。

4. 醃肉有沒有指定手勢?

用手一定最均勻,且要順時針方向。否則突然轉為逆時針,會破壞了纖維。

5. 醃肉一定要放雪櫃?

視乎天氣而定,夏天盡量擺放雪櫃,冬天則不一定。

醃肉或海鮮的調味料有很多,但為什麼醃海鮮較少用酒?(資料圖片)

6. 什麼時候會加酒醃肉?

如果是豬、牛肉,一般就會用酒。海鮮類較少用酒,反而最需要加糖,因為海鮮鮮甜,加些糖能吊出鮮味,效果好很多。而且海鮮生活在鹹水地方,鹽分較多,所以要加糖中和。

7. 什麼時候會加水醃肉?

加水是為了讓肉索水,吸收水分並變得脹身。下完調味料便可加水,再撈勻生粉,放進雪櫃讓肉有時間慢慢吸飽水。以1斤炒肉片為例,大約需要40至80克水。下完水記緊不可以立即煮。因為會很濕出水。因此加水醃肉,放置的時間一般較長。

8. 什麼時候加蛋醃肉?蛋白與全蛋有何分別?

蛋白遇熱會凝固,在肉類的作用便是保護膜,撈勻蛋白,煮的時候它很快便會凝固,形成薄膜,把肉包覆好。蛋黃多數醃紅肉時才會用,因顏色較深,醃白肉會有影響。例如炸豬扒可以加蛋黃,但炒雞肉就不能,因色偏黃,炒出來視覺上不好看。

9. 是否不可用鹽醃牛?

沒關係,但不能太多。因為鹽會讓肉起膠,刺激到肉,令它變得緊實。要解決這個問題,反而要醃較長時間如3、4小時甚至半日,狀態才會最好,因起膠後有時間慢慢放鬆。

同為鹹味,但為什麼醃肉會同時放鹽又放生抽?(資料圖片)

10. 鹽和生抽都是鹹味,為何兩者都要加?

鹽主要是最表層的「面味」、鹹味,豉油則是香味為主。

11. 鬆肉粉及梳打粉是什麼?兩者是否不宜醃肉?

鬆肉粉以菠蘿、木瓜等提煉,成分天然,原則上很健康。坊間反對使用的原因是,認為它刺激性強,會把肉醃至無味。雷師傅指用少量鬆肉粉是好的,因有些瘦肉很乾實,加食粉或鬆肉粉是無可厚非,但別太多否則會變苦澀,影響肉質之餘,會有陣鹼味蓋過了原來的肉味。

雷啟裕為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。