入廚貼士|冰花煎餃酥脆粉漿有黃金比例 5大簡單秘訣用咩粉最好?

撰文:尹嘉蔚
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煎餃是平民美食,買急凍水餃煎香是最方便的方法,加點心思及更美味的方法可做「冰花煎餃」,冰花粉漿的水粉比例,用麵粉或是用粟粉,如何做到香脆及透光的冰花,秘訣簡單。
攝影︰尹嘉蔚

冰花煎餃的關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。

卡嗞卡嗞響的冰花煎餃好易成功!關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。坊間有人用麵粉,也有人用粟粉,亦有人兩溝。

香脆要用高筋?低筋?

先講麵粉,麵粉有香氣,並依照用途,選用不同筋性的麵粉,低筋用於製作餅乾及蛋糕,中筋用於Pancake及炸物,高筋常用來做麵包,超高筋用來做油炸鬼。筋性愈低愈脆、鬆,筋性愈高愈軟、有嚼勁。做冰花煎餃要用低筋麵粉!至於粟粉(玉米粉),沒有香味,可用作沾粉,油炸或烘焗,比麵粉輕爽,製成品比麵粉做的硬及挺身。做冰花煎餃也可用粟粉,相比用麵粉製的冰花,線條更明顯,「喱士」孔更大。不過,做完美冰花煎餃的粉漿比例更緊要。

酥脆及最漂亮的冰花,用低筋麵粉及粟粉各半。

依據喜好,粉漿調製的材料各不同。想夠香、酥脆,用低筋麵粉;想硬脆、喱士孔大,用粟粉。味道最好的冰花是用上低筋麵粉做的,不過若追求均勻、透薄及美麗的冰花,建議大家取兩者優點,用低筋麵粉及粟粉各半,口感酥脆,冰花的外觀最漂亮及細緻。

依據喜好,粉漿調製的材料各不同。

按圖了解冰花煎餃、調製粉漿的基本做法及入廚貼士︰

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