【入廚貼士】煎牛扒皮香肉軟必成功秘技 煎出5成熟牛扒要先浸?

撰文:尹嘉蔚
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如何能烤出皮香肉軟的牛扒?這個永遠不失敗的方法可稱做「熱水浴法」。

在家中烤牛扒、煎牛扒,想達至餐廳水準,坊間有層出不窮的入廚貼士。日本電視節目《教えてもらう前と後》請來專家分享烤出極尚好味的牛扒方法。首先,未解凍的牛扒,在低溫下從冰箱中取出時,肉的纖維緊扣而變得十分堅硬。如果直接放在煎鍋中烤,由於溫度突變,肉汁立即會溢出外面,這就是牛扒變乾、變硬的原因。將牛扒解凍,專家提議用50°C熱水浸,比起用微波爐更好。

先用50°C水浸煮牛扒,之後才用大火煎香。(《教えてもらう前と後》影片截圖)

50°C水浸煮煎牛扒方法,永保5成熟,請按圖看步驟︰

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先浸後煎?

這樣做出來的牛扒就像在餐廳裡看到的那樣,柔軟、多汁、內部略帶粉紅色,差不多是半生熟(Medium raw)的狀態。通過在熱水中先加熱牛肉,肉的溫度上升到活牛的體溫狀態下,肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因溫度突變,牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流出。

牛扒永保5成熟,,柔軟、多汁、內部略帶粉紅色。(《教えてもらう前と後》影片截圖)

至於,一向用大火煎封牛扒鎖住肉汁的方式,比較適合有下廚經驗的人,或用上專業煎鍋才做得完美。用熱水浴的方法,先將牛扒浸至半熟左右,再以大火煎香,此技巧更易拿揑。

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參考資料︰《教えてもらう前と後》