杏鮑菇食譜|乾炒杏鮑菇=素版乾炒牛河?低碳高蛋白煮杏鮑菇2貼士

撰文:尹嘉蔚
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家常菜乾炒杏鮑菇,本來只想起切片炒,不過沒有多大新意。然後想到用刮皮器,將杏鮑菇刨薄成闊條,配一些素牛肉和洋蔥,加豉油、老抽和素蠔油調味,全部炒埋一碟,乍看之下像乾炒牛河,然後當它為素食及低碳版的乾炒牛河,像「河」卻無「河」。

將杏鮑菇刨薄成闊條,配素牛肉和洋蔥炒,乍看之下像乾炒牛河。

家常小炒中,杏鮑菇常常是主角,營養多,高纖、高蛋白又低熱量。素食者對杏鮑菇絕不陌生,以往我的素食譜中時常用到杏鮑菇。有時用它來仿乜仿物,有時乾乾脆脆杏鮑菇炒杏鮑菇,視作炒「菜」。

杏鮑菇烹煮2大貼士

煮杏鮑菇不當,可能會滲出不少水分,減淡了香味。因此:

1.不建議洗杏鮑菇,不用水沖,只用乾淨的廚房紙抹淨。如果嫌杏鮑菇污糟,用水略沖後,必須抹乾,待完全乾爽後才煮。

2.用大火炒,至少都用上中火,完全不用油炒也是可以,白鑊烘杏鮑菇,氣味更香。當然也可倒入少少油炒,令杏鮑菇更亮更油潤。這樣處理的杏鮑菇,烹調便不易出水過多。

煮杏鮑菇,不建議用水洗,並用大火炒,烹調是便不易出水過多。

今次杏鮑菇是主角,素牛肉是配角,「牡丹雖好,也需綠葉扶持」,素牛肉片的真身為植物肉片,由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成,醃味及烹調處理跟一般牛柳無太大分別,又或者當它為豬肉片,質感嫩,有嚼感,同時兼具蛋白質及礦物質。由於是蛋白質豐富的食材,若炒製時間太長,肉質會較乾及韌。

乾炒杏鮑菇食譜

攝錄︰蕭文學、吳志豪
剪接︰莊堅毅

健康小貼士︰

杏鮑菇有豐富的蛋白質、膳食纖維、鉀和磷等礦物質、維他命及胺基酸,低脂及低熱量,是適合減重的食物,也可促進腸胃消化,調節血壓及降膽固醇。

杏鮑菇及素牛肉片均有豐富的蛋白質。

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【乾炒杏鮑菇】(炒/ Saute)
2-4人分量 1級難度 20分鐘

材料︰
杏鮑菇4隻
洋蔥1個
素牛肉230克
白芝麻適量

素牛肉醃料︰
糖1茶匙
豉油1茶匙
麻油1茶匙
胡椒粉1/2茶匙

醬汁︰
豉油1湯匙
老抽1湯匙
素蠔油1湯匙

做法︰
1.素牛肉解凍後,加醃料拌勻,醃10分鐘。
2.將洋蔥切絲。
3.將杏鮑菇刨成闊條。
4.加熱油鑊,放入杏鮑菇,用中大火炒香。
5.加洋蔥絲、醬汁材料快炒。
6.加素牛肉、白芝麻炒勻,炒至素牛肉焦香完成。

不失敗秘訣︰
杏鮑菇不用洗,用廚房紙抹乾淨,保持菇身乾爽,熱炒不易出水。
素牛肉快熟,由於是蛋白質豐富的食材,若炒太長時間,肉質會變乾及韌。

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