【純素甜品食譜】蘋果酥皮盒 以椰油菜油代替牛油 清新美味 

撰文:韓詠儀
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前空手道香港隊代表鄺梓罡(Ken)自小便想成為廚師,4年前開始茹素,現任職素食餐廳的創意大廚。
「我希望研究多些無蛋、無奶的甜品,好像這個蘋果酥盒,賣相與一般西式甜品無異,其實即使無蛋無奶都可做出美味的甜品。」

素食甜品其實也有很多選擇,例如這個無蛋無奶的蘋果酥皮盒。

素中一點甜

鄺梓罡年紀小小便立志當廚師,最喜歡弄甜品,大學時曾到不同餐廳做兼職賺取經驗。「可能受婆婆經營大牌檔影響,我自小就接觸廚房。中二那年,我弄了芝士蛋糕回校,大家也讚很好吃,那一刻好有成功感,亦了解到自己喜歡分享,所以當時已經下定決心開一家Cafe。」後來,他並沒有當上Cafe的老闆,倒是成為了素食餐廳的主廚。「素食又健康又比較環保,我覺得現在更加有意義!」

鄺梓罡曾在台灣的素食餐廳學藝,回港後創作出不少特色素菜。
這是鄺梓罡自創的中西合璧意大利雲吞,以中式雲吞皮和包法製作。(受訪者提供)

忙碌工作中,創作新菜便是他的樂趣。「我喜歡設計混合多種特色的菜式,若局限於一個菜系如中式、日式等,素菜只會窄上加窄。」他設計過多款菜式,講究多種顏色配搭和食物的營養均衡,例如日式手卷,紫菜裏包裹的不是米飯,而是牛油果、苜蓿芽、芒果等。又例如中西混合的意大利雲吞,「特別在以中式雲吞皮的包法,配上牛肝菌和雜菜作餡料。因傳統的意大利雲吞須加入雞蛋搓粉糰,但以中式雲吞皮則可避免用雞蛋。」而且中式雲吞帶着一個魚尾的形狀,吃時可連着醬汁一塊吃,的確很特別。

切開蘋果酥盒,可見粒粒酸甜的青蘋果和提子。

這次他示範了蘋果酥皮盒,他選用無油的酥皮製作,以青蘋果、提子乾做餡料,香脆的酥皮配搭爽甜的蘋果粒,材料簡單,味道豐富。他一邊把青蘋果切粒,一邊說:「挑熟一點的青蘋果就可減少下糖的分量,我喜歡連皮煮,味道更香,吃起來更有口感,若只得軟腍蘋果粒則比較單調。」他補充:「即使不用牛油,也可用椰子油和菜油代替。椰子油帶一股椰子香,更配合這個甜品。」經過多番試驗,他亦指出:「假如甜品本身的味道不濃,用椰子油亦有機會蓋過甜品的香味,搶了原本的味道。」

他製作的素食都較西式,如吉列菇扒和蘋果酥皮盒都是新派素食,除了是自己喜好,也希望吸引到年輕人。他以菜式傳遞自己的價值觀,吃葷的記者看着眼前色彩豐富的「素餐」,一如他所願,吃罷的滿足感,令人渾然不覺這是無肉無蛋無奶的一頓飯。

蘋果酥皮盒食譜(歡迎下載):

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