Gi味俱全|黃淑儀白切雞簡易食譜 浸雞肉嫩皮爽7貼士要否剪腳甲?

撰文:鄧穎琪
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中秋節很快便到,過節當然要食雞,除了去酒樓或燒臘舖買隻貴妃雞、炸子雞加餸,在家中做白切雞原來亦不難。黃淑儀(Gigi姐)就曾在節目上分享「白切雞」做法,自己浸白切雞究竟有什麼秘訣?要怎樣才可以煮出肉嫩皮爽的白切雞?新手又該如何學斬雞?Gigi姐就分享了自己的7個貼士。

黃淑儀(Gigi姐)在myTV SUPER的節目《Gi味俱全第二季》中示範了白切雞的做法,白切雞不是白雞烚熟切件就算,最關鍵的一個步驟是「浸」。Gigi姐說,自己年輕時愛吃豉油雞、炸子雞,但年紀漸長,反而覺得白切雞才吃到真正的雞味。

Gigi姐以前愛吃濃味的炸子雞、豉油雞,現在卻認為白切雞最原汁原味。(節目截圖:《Gi味俱全第二季》)
浸白切雞,由清洗、浸雞、調配醬料和斬雞都各有竅門。(節目截圖:《Gi味俱全第二季》)

浸白切雞的前期工序不多,因雞販已大致將雞清洗乾淨,但記緊要摘走雞的肺部,不然它附近的肉會煮不熟。另外也有人不清楚應否剪走腳甲,怕吃的時候刺到嘴巴,Gigi姐就示範剪雞腳甲的技巧,原來不要剪得太入。

請按下圖睇白切雞的材料和準備工夫:

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至於浸白切雞,最重要的著重雞隻重量和浸泡時間比例,愈重的雞,浸的時間也愈長。浸雞前要先提著雞頸,把雞浸入滾水中3次及取出,讓雞的內外溫度盡量達至一致。而浸完雞之後要浸冰水,使雞皮更爽彈。

請按下圖睇浸白切雞和斬雞的步驟及貼士:

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自家製的浸白切雞,原來在家裡都做得到。(節目截圖:《Gi味俱全第二季》)

除白切雞外,Gigi姐也示範過五香雞的食譜,五香雞跟白切雞最大分別,就是它先醃後蒸,五香雞會帶有濃濃的五香味道,兩道菜式同樣適合做節,有興趣請按下文睇食譜。

【Gi味俱全】黃淑儀五香雞食譜 醃雞蒸雞8貼士做漏1步蒸極唔熟?

此外,《香港01》還有更多雞食譜,如電飯煲蒸雞就最慳水慳力。

【蒸雞食譜】電飯煲蒸雞 鮮味嫩滑免睇火(附斬雞教學短片)

電飯煲蒸雞食譜

黃淑儀浸白切雞食譜

材料:
雞1隻
麻油適量

蘸汁:
紅椒茸材料:
紅辣椒4條
蒜頭4粒
青檸2個
糖1湯匙
鹽1/2茶匙

薑茸材料:
薑4片
葱1棵
鹽1茶匙
生油1湯匙

做法:
1.雞清除肺部和腳趾備用。燒滾一大鍋水,提著雞頸,把雞浸入水中再提起,共進行3次,讓內外受熱均勻。
2.待水再次滾起,把雞再放入水中,水滾後蓋上,熄火,浸45分鐘。
3.製作蘸汁:紅椒剪粒,連同蒜頭和1個青檸擠汁,全部加進攪拌器打碎,倒出,再加餘下青檸汁,加入糖和鹽調味成紅椒茸醬汁。另把葱略切碎,連同薑片放入攪拌器打碎,倒出,加鹽和生油拌勻成薑茸作蘸食。
4.把浸好的雞取出,放入冰水中浸泡。抹乾雞身,塗上麻油,待涼,雞分件上碟。

資料來源:《Gi味俱全第二季》

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