菇菌食譜|黑皮雞樅炒蝦球爽香蛋白質豐富 熬蝦湯汁4招用哪種蝦?

撰文:鄧穎琪
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黑皮雞樅菌這種菇菌,不算很多地方有得賣,但有機會的話,你真的要試一試。這種菇菌營養高蛋白質豐富、味道香又有咬口,用來炒餸的話,配雞或蝦也適合,今次筆者就示範炒蝦球,而且物盡其用,不用蠔油汁、XO醬汁,而是用盡整隻蝦,來熬蝦湯作醬汁,整道菜鮮味加倍。

第一次食黑皮雞樅菌,是在火鍋店,其中一道菇菌拼盤就有這種菇。對它印象深刻,是由於它的尾端像被削過的鉛筆,跟其他菇很不一樣。再烚兩烚,多汁、夠香、夠爽。

黑皮雞樅菌的尾段,有如被削過的鉛筆。(資料圖片)

黑皮雞樅菌哪裡找到?

黑皮雞樅菌主要來自中國,雞樅菌本身就是菌中珍品,黑皮雞樅菌就更是當中的優等,不但蘊含豐富蛋白質、鈣、磷、鐵質等,香氣比其他菇菌更是來得濃(有人說吃到雞肉香),口感爽脆又有嚼勁。黑皮雞樅菌不像蘑菇、秀珍菇、金菇等常見,在街市買要碰運氣,而筆者這次就在city’super買到,其貨量穩定,只是價錢稍高。

黑皮雞樅菌在city'super有售,$35/100克,勝在時時都有貨。(鄧穎琪攝)

這次用黑皮雞樅菌炒蝦球,蝦也是一大重點,為了提升菜式的鮮味,筆者落重本用鮮蝦來熬湯,再煮成醬汁。想熬出鮮甜濃郁的蝦湯,有幾個要點:

(1)蝦要多膏,因此筆者選用了大頭蝦,它滿頭都是膏,煮起來的湯比一般的河蝦更濃郁。
(2)煎蝦殼的油不能太少,剝出來的蝦頭、蝦殼全都會拿去熬湯,而第一步正是先煎香蝦殼和頭,油夠多,蝦的香味才得以釋出,湯才好味。
(3)煎蝦時要壓碎蝦殼,並擠出蝦頭內的膏,此舉同樣有助增加香味。若你嫌鑊鏟不夠力,或想攪得更均勻,不妨用手提攪拌機,最後才用隔篩篩走頭和殼。
(4)加水熬湯一定要用熱水,道理跟魚湯一樣,滾水令色澤更深更好看。

按4大貼士熬出香濃鮮蝦湯,再炒黑皮雞樅菌和蝦球,分外美味。
黑皮雞樅炒蝦球食譜

健康小貼士:

黑皮雞樅菌跟大部分菇類一樣,熱量都很低,同時蘊含人體所需的胺基酸、蛋白質、維他命、鈣、磷、鐵等多種營養成分,有活血、開胃、養顏之效,屬菌中珍品。

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黑皮雞樅炒蝦球(炒/Stir-fry)
2-3人分量 1級難度 20分鐘

材料:
大頭蝦8隻
黑皮雞樅150克
熱水1碗
牛油1茶匙
蒜蓉1茶匙
鹽少許
乾葱1茶匙
酒1湯匙
生粉水少許

做法:
1.煲滾一鍋水,放入蝦灼至6成熟,盛起浸冰水。
2.蝦去掉頭和殼,保留備用;於蝦背𠝹一刀並挑出蝦腸。
3.鑊燒熱下油,大火爆香蝦頭及蝦殼,其間可用鑊鏟壓碎蝦頭以便擠出蝦膏,加熱水熬蝦湯,隔走頭和殼,湯留用。
4.鑊燒熱下油,加牛油小火爆香蒜蓉,放入黑皮雞樅,加鹽以中火炒至乾爽軟身,盛起。
5.原鑊小火爆乾葱,煎香蝦,加入黑皮雞樅炒匀,其間可灒酒。
6.生粉水與蝦湯拌勻,倒入鑊中,大火煮至收汁即成。

不失敗秘訣:
*煎蝦殼的油不可太少,才能煎出香味。
*熬蝦湯盡量用多膏的蝦,湯會更香濃;另外撞入熱水比凍水好,色澤更好看。若蝦頭不夠爛,可用手提攪拌器輔助。

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