入廚貼士｜去淮山皮2招免手套不痕癢　鐵棍紫心山藥4大淮山分清楚

很多平日的入廚技巧基本上一點也不複雜，甚至是簡單得令人詫異。舉例說刨淮山皮，大多數人雙手接觸過淮山皮也有發癢、發紅的狀況，雖然不適會隨時間減退，但太大力抓癢，可能損傷了皮膚。教你一招十分簡單的方式刨淮山皮，沒有帶手套也不怕手癢。

浸熱水去除淮山致痕黏液

淮山的黏性物質讓人體皮膚產生騷癢，熱水可以去除這些物質，刨淮山皮前將熱水燙在淮山上，浸泡數分鐘後，再進行刨皮。其次，最直接的方式是帶手套處理淮山，若萬一沒有手套，拿一根筷子幫手，目的是避免雙手皮膚接觸到淮山的黏液。

將一根筷子插在淮山中間，好像吃炸串燒般轉動淮山，另一隻手拿起刮刀刨皮，便有效減低致痕的機會。如果皮膚產生癢感，不妨用熱風吹一吹，或將雙手浸於帶些微燙感的熱水內，慢慢地癢感會消除。

按圖睇去淮山皮不手痕的三個方法︰

1.用筷子
2.用熱水
3.帶手套

淮山常見4稱呼　紫心淮山即紫心番薯

淮山有鮮淮山及乾淮山之分，而鮮淮山中常見有4個稱呼：山藥、薯蕷、淮山及紫心淮山（紫芯番薯），四者之間皆有分別。

山藥：從外觀看普通的山藥一般都比較粗，頭比較粗大，其餘部分較細，表皮較光滑，簡單刷洗後表皮會變滑，由於是人工大量種植的關係，含有較多水分，切開了一會後，切口會變黃。

淮山：淮山的表皮有許多似鐵鏽的天然斑點，而且不易洗掉，需要較用力清洗，質地比山藥較堅硬細膩，不易折斷，因密度較大，拿上手時有點重，切口的乳白色也能維持較長的時間。

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平日見到日本超市有薯蕷，其實就是山藥，俗稱山薯或長芋，體粗，味淡，在日本料理中，多被磨成蓉生吃，拌白飯或烏冬同吃。

紫心番薯：其實屬淮山並非番薯，簡單而言即是「紫心淮山」（purple yam），又可稱為「參薯」。它的外皮粗糙，有紫色或啡色，身形短而飽滿，比較乾身，澱粉量多。外界常混淆紫心番薯及紫薯。

紫薯：屬甘薯類，紫薯熱量較紫心番薯低，紫薯肉質相對軟滑。

按圖了解山藥、薯蕷、淮山及紫心淮山的分別︰

山藥頭大身細，表皮比淮山光滑。
薯蕷體型更粗。
淮山表皮有天然斑點，較堅硬及重。
紫心淮山即是紫心番薯，外皮粗糙，身短飽滿。