素食譜|港式炸醬麵素食版 自製甜辣汁撈麵爽滑彈牙3大貼士

撰文:尹嘉蔚
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港式素炸醬麵是港式的經典撈麵,甜辣濃汁夾雜肉絲,鋪在彈牙的幼麵上,紅光與金光交錯煞是好看。素食版自有它的特色,用上素肉絲代替豬肉絲,撒上蔥花點綴,香味撩人。

炸醬麵以撈麵的形式享用,在亞洲多處皆見,卻各自擁有自家的風格和味道,上海、北京的炸醬麵將肉燥配上海麵或北京拉麵。韓國炸醬麵黑醬油亮、甜香撲鼻,Q彈有嚼勁的韓國麵條,彷彿在嘴裡跳躍。至於,香港的炸醬麵,紅潤甜辣的汁料淋在彈牙的全蛋麵上,也讓味蕾舞動。

紅潤甜辣的汁料淋在彈牙的全蛋麵上,港式素炸醬麵是港式的經典撈麵。

自家製港式炸醬麵並不困難,此食譜是素食譜,所用的是素肉絲,處理方法簡單,解凍後用醃料醃10分鐘。然後,燒熱油鑊,用中火爆香薑、蔥、蒜,加素肉絲炒熟,盛起。
將汁料倒入油鑊,煮滾後續煮5分鐘,令水分蒸發,醬汁更濃郁。把素肉絲回鑊炒勻,加粟粉水埋芡便成了「炸醬」。

全蛋麵比生麵少鹼水味,配素肉炸醬,麵爽肉香。

麵條更爽彈做法

處理完炸醬,煮麵部分更簡單,食譜中所用的是全蛋麵,比生麵少鹼水味,甚至乎不覺。煮全蛋麵先將麵餅放入滾水,麵條開始散開,便用筷子鬆開,煮大約3分鐘至剛熟,隨即撈起麵條,放入凍水浸片刻,麵條更彈牙爽口,又不怕軟腍糊化。將麵瀝水後,用少許麻油拌勻,以防麵條黏沾,同時增加麻香味,接着放到碟上,淋上肉汁、灑蔥粒完成。

港式素炸醬麵食譜
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攝影、攝錄︰麥超億
剪接:鍾瑞龍

健康小貼士︰

素肉絲成分有水、大豆濃縮蛋白、葵花籽油、鹽、糖及小麥澱粉等,不含膽固醇,屬低飽和脂肪,可提供膳食纖維和礦物質。

素肉絲不含膽固醇,屬低飽和脂肪,可提供膳食纖維和礦物質。

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【港式素炸醬麵】(煮/Stew)

2-4人分量 1級難度  30分鐘

材料︰
素肉絲200克
蒜蓉1茶匙
薑(切粒)2片
洋蔥(切粒)1/4個
麻油(撈麵用)少許
蔥粒少許
全蛋麵2個

醃料︰
粟粉1茶匙
糖1茶匙
豉油1茶匙
紹酒1/2茶匙
胡椒粉少許

醬汁︰
水100毫升
豆瓣醬2湯匙
茄汁1湯匙
茄膏1湯匙
白醋1湯匙
糖1湯匙
辣醬1/2茶匙
粟粉水適量

做法︰
1.素肉絲用醃料拌勻醃10分鐘。
2.燒熱油鑊,用中火爆香蒜、薑、洋蔥。
3.下素肉絲,以中大火炒熟,盛起。
4.將醬汁材料倒入油鑊,煮滾後續煮5分鐘。
5.將素肉絲放入醬汁內煮滾,加粟粉水埋芡,備用。
6.放麵餅入滾水,用筷子鬆開麵條,煮約3分鐘至剛熟。
7.隨即撈起麵條,放入凍水浸片刻。
8.將麵瀝水,用少許麻油拌勻,放到碟上,淋肉汁、灑蔥粒完成。

不失敗秘訣︰
爆香蒜、薑、洋蔥,用中火已可,火太大易焦及飛濺。
醬汁煮滾後,續煮片刻令水分再蒸發,汁更濃郁。
麵餅煮至剛熟,然後浸凍水,麵爽更彈牙。

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