鼎爺食譜|豉蒜天使蝦蒸完不蜷縮有竅妙 急凍蝦1招正確解凍免霉

撰文:尹嘉蔚
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蝦,多是筵席中的常客,在冬至、新年的團年飯中,常見白灼蝦、蒸大蝦、蒜蓉蝦……這道豉蒜天使蝦由鼎爺炮製,簡易不複雜,豆豉香、蒜蓉香濃郁惹味,是五味紛陳的佳餚。

豉蒜天使蝦香味濃郁 蝦肚剪幾刀蒸完不蜷縮

鼎爺(李家鼎)以往在《阿爺廚房》示範了眾多菜餚,「豉蒜天使蝦」是一道家常菜,兼具可宴客的賣相。先剪開天使蝦背部,挑去蝦腸。想天使蝦蒸熟時保持挺直,就在蝦肚位置剪幾刀。

請按下圖看阿爺「豉蒜天使蝦」食譜及入廚貼士︰

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然後,準備好配料,將蒜、豆豉、乾蔥、薑切碎,加糖、油及鹽拌勻。接着,將蝦放於碟上,鋪上拌好的豆豉餡,放入蒸爐,用大火蒸約6-7分鐘,當蝦快要熟了,把熱油灒入蝦中完成。

鼎爺【豉蒜天使蝦】食譜

材料: 豆豉 15克 、蒜13克 、天使藍蝦8-10隻 、乾蔥13克 、薑3克 、糖2茶匙 、鹽少許 、油2茶匙。

做法 ︰
1.剪開天使蝦背部,挑去蝦腸
2.在天使蝦肚位剪數刀。
3.蒜、豆豉、乾蔥、薑切碎。
4.將豆豉、蒜、薑及乾蔥拌勻。
5.加糖、油及鹽拌勻。
6.蝦放於碟上,鋪上豆豉餡。
7.放入蒸爐。
8.大火蒸約6-7分鐘。
9.蝦快熟時,把熱油灒入蝦中完成。

冷凍蝦最錯誤的解凍法 在雪櫃解凍蝦肉易霉爛

如果並非用新鮮蝦,是用冷凍庫冷凍保存的鮮蝦,在烹調前要解凍是必須的步驟。不過,解凍方法不妥當,十分影響蝦肉的口感,有時明明買了很好的大蝦,但烹調後吃起來,肉質鬆散,沒有彈性,像是霉霉爛爛似的。這可能是錯誤的退冰方法所致,用錯方法解凍,更可能導致細菌滋生,引起食用安全的疑慮。

想吃不霉、不軟爛的冷凍蝦,記得做對的退冰方法。按下圖了解更多︰

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