XO醬臘味蘿蔔糕食譜|粉漿免水汪汪好味4要訣 蘿蔔溫度最關鍵

撰文:尹嘉蔚
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今年當你密鑼緊鼓裝飾聖誕樹之際,農曆新年也指日可待,圍爐蒸蘿蔔糕的日子眨眼便到,熟手「技工」在製作賀年糕點時舉重若輕,不費吹灰之力已搞得妥妥當當。其實,做蘿蔔糕也非想像中麻煩或困難,奇華工作坊教授的「珠姐XO醬臘味蘿蔔糕」及「雙色椰汁糖年糕」,在專業導師指導下,做蘿蔔糕、年糕、芋頭糕、賀年油角也能從容不迫。

「珠姐XO醬臘味蘿蔔糕」在專業導師指導下輕鬆做好。

蘿蔔糕要用粘米粉不是糯米粉!

過新年做蘿蔔糕,先要張羅肥肥白白、墜手重秤的白蘿蔔,去皮去苦,刨絲、切條或切粒,當然白蘿蔔絲是「膽」,混入糕漿,融合得恰到好處,留一些白蘿蔔切粒/條,為的是更好的口感,粒粒蘿蔔,真材實料。蘿蔔糕所用的是粘米粉,不是糯米粉!這個是常識,大家不可不知。在粘米粉之外,有些食譜會加入粟粉、生粉及澄麵,這裡不深究各種粉類如何分辨,想知更多,可到文章︰粘米粉糯米粉糕點常用7大粉類 點分點用不同稱呼對照參詳。

若喜歡蘿蔔糕更油潤、更香,不妨加入臘味,如臘腸、臘肉、小蝦米,古有「冬吃蘿蔔,夏吃薑」的說法,臘味在傳統上也是冬令的食材,甘香豐膄的油脂配清甜的白蘿蔔,兩者相得益彰,溫暖脾胃。現代人還愛摻入XO醬,更進一步提升香氣層次,魅力難擋。

新年限定的新春工作坊,每年逼滿了學生參與。

說到做蘿蔔糕的步驟,整套動作主力是撈撈拌拌,簡單做法照樣有美味可口的XO醬臘味蘿蔔糕,奇華工作坊今年聯乘LINE FRIENDS,BROWN(熊熊)及CONY(兔兔)的趣緻嘜頭現身蘿蔔糕上。重中之重當然是蘿蔔糕味道,油香糕滑,啖啖蘿蔔與臘味,飄來XO醬香味,是過年過節的上佳滋味。

奇華工作坊的林師傅製作傳統糕餅已逾30年,教學經驗豐富。

蘿蔔糕粉水比例1︰1.7

跟隨奇華工作坊-林歡師傅做「珠姐XO醬臘味蘿蔔糕」,課堂輕鬆好玩。先將臘腸、臘肉用熱水洗淨,切粒備用。建議大家切細粒少少,方便咬嚼。蝦米用小蝦米即可,香味更濃,用水浸軟後,瀝水待用。將臘腸、臘肉、小蝦米放在一起略拌,置入焗盤,200°C焗7分鐘,用熱力引出鹹香味。約300克白蘿蔔洗淨去皮,一半切粒/粗條;一半刨絲,刨絲後要榨出多餘水分,以免太多水。用些許花生油拌勻白蘿蔔,同樣放入焗爐200°C焗15分鐘。等待之際,利用時間調粉漿,將粘米粉(佔最多)、生粉、粟粉、澄麵(各佔少量),全部粉類約100克,用室溫水混合至順滑,粉︰水比例參考1︰1.7,混合後是非常稠身的粉漿,拉高讓粉漿下墜,自成連綿的緞帶狀。

粉漿避免水汪汪 手腳要快!

將燙熱的白蘿蔔,趁熱盡速倒入粉漿拌勻,粉漿才不致太稀水汪汪,這點非常重要!因此手腳要勤快一些,否則可能要用慢火煮一煮粉漿,將部分水分蒸發。之後,再注入約125克熱水拌勻,加入調味料(糖、鹽、胡椒粉、雞粉、麻油)、XO醬、臘味、蝦米混和。最後將粉漿置入糕模,撥平漿面,100°C(或用中火)蒸70分鐘完成。

按圖看「珠姐XO醬臘味蘿蔔糕」製作步驟︰

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攝影︰尹嘉蔚

總結製作美味蘿蔔糕的4個要訣︰

1.烘香臘味,用熱力提香。
2.白蘿蔔刨絲後要榨出多餘水分,以免太多水。
3.糕漿的粉︰水比例約1︰1.7。
4.趁熱盡速將煮好的蘿蔔倒入粉漿拌勻,才不會水汪汪。

BROWN & CONY雙色椰汁糖年糕

除了「XO醬臘味蘿蔔糕」,課堂中也教大家做年糕,「雙色椰汁糖年糕」,一份用上白糖、一份用上黑片糖及黃片糖,配襯BROWN及CONY的招牌顏色。做年糕材料更少,糖、清水、椰汁、生油、糯米粉、澄麵、粘米粉。年糕主力用糯米粉,帶出煙韌口感。將全部粉類混合,逐少加入熱燙的糖水椰汁拌勻,一直拌至成糰,搓5-10分鐘,再逐少加入剩餘的糖水椰汁、生油拌成粉漿,倒入模具,蒸40分鐘完成。

除了「XO醬臘味蘿蔔糕」,課堂中也教大家做「雙色椰汁糖年糕」。

奇華工作坊【珠姐XO醬臘味蘿蔔糕】食譜︰

材料︰
白蘿蔔、花生油、臘腸、臘肉、蝦米、粘米粉、生粉、粟粉、澄麵、室溫水(開粉漿用)、熱水、XO醬、糖、鹽、胡椒粉、雞粉、麻油

做法︰
1.將臘腸、臘肉用熱水洗淨,切粒備用。
2.蝦米浸軟後,瀝水待用。
3.臘腸、臘肉、蝦米放上焗盤,200°C焗7分鐘。
4.白蘿蔔洗淨去皮,一半切粒/粗條;一半刨絲,刨絲後要榨出多餘水分,拌入花生油。
5.將蘿蔔放上焗盤,200°C焗15分鐘。
6.將粘米粉、生粉、粟粉、澄麵用室溫水混合至順滑。
7.焗完蘿蔔後,趁熱倒入粉漿拌勻,注入熱水拌勻。
8.加入糖、鹽、胡椒粉、雞粉、麻油、XO醬、臘味、蝦米混和。
9.粉漿置入糕模,撥平漿面。
10.用100°C(或用中火)蒸70分鐘完成。

LINE FRIENDS WITH KEE WAH BAKERY 珠姐XO醬臘味蘿蔔糕及雙色椰汁糖年糕新年限定課堂

成人班
學費:港幣 600元
名額:每班 16人
課程時間:180 分鐘
只接受十三歲或以上人士報名。

親子班
學費:港幣 670元
名額:每班 12組
課程時間:180 分鐘
參加親子班的每位學員,可帶同一位六歲至十二歲小童共同參與。

報名方法︰奇華工作坊官網報名 / 親臨工作坊場地
查詢︰(電話)2343 8106 /(WhatsApp)9228 9517

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