生炒糯米飯食譜|冬日暖胃餐首選 切忌心急粒粒分明軟糯5貼士!

撰文:余曉彤
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生炒糯米飯,坊間找到的懶人食譜五花八門如電飯煲、隔水蒸等等,不過今天還原基本步,用生糯米炒成熱辣辣暖胃的糯米飯,對筆者而言過程雖然辛苦,但完成後的確滿足感大增!

生炒糯米飯又有暖胃飯之稱,在寒冷的日子總會令人想起它,與蛇羹一起食用即成了冬季暖身的無敵組合。不知道讀者們是不是廚藝了得,以筆者的新手程度來說,生炒糯米飯屬高難度之作,時間、耐性、技巧缺一不可,因為單單是生炒的過程已需時30分鐘以上,其間需要不停兜炒以防黐底,實屬心機菜式。

生炒糯米飯的食材離不開臘腸、臘肉、蝦米、冬菇等,大家可以根據自己喜好將材料分量加減。

初試燒焦黐底大失敗

筆者第一次嘗試時,由於家中沒有生鐵鑊因此用易潔鑊生炒,同時亦以失敗告終。即使已看了不同大廚所教授的生炒技巧,大部分糯米黐底兼燒焦,最後整個易潔鑊與燒焦的糯米一同掉進垃圾筒中。其後經過反復思考及嘗試,終於成功了,效果亦粒粒分明。以下是集合了個人經驗及心得所得出的5貼士。

請按圖看粒粒分明生炒糯米飯貼士:

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生炒糯米飯貼士:
1. 臘味先汆水更易切,並可洗走異味。
2. 必須使用鐵質鑊:鐵質鑊不會吸收油分,油分足夠時一定不黐底。
3. 先逼出臘味油分:生炒糯米飯需要大量油分以防黐底,建議先逼出臘肉肥膏內的油分,其後再逼出臘味油分。當油分逼出後才放入糯米,確保每粒糯米沾上油分。
4. 糯米變得黏時才加水:糯米變黏是加水的時機,每次分量1-2湯匙,總分量約100-150毫升。
5. 不停兜炒:糯米本身易黏,烹煮過程一定要不停兜炒以防黐底。

生炒糯米飯食譜
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健康小貼士:
糯米飯具保暖、補中益氣、祛寒補虛、治療汗症(出汗較多)的功效,因此相對適合體質較虛弱的人士進食。糯米屬於「發物」,發物泛指容易導致上火、生痰、長瘡、過敏或舊病復發等的食物,因此皮膚疾病患者(如濕疹、蕁麻疹等)、糖尿病患者、易胃脹人士不宜多吃。

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攝錄:麥超億、鍾瑞龍
剪接:陳尚欣

生炒糯米飯(炒/Pan-fry)

4人分量 1級難度 45分鐘(未計浸發時間)

材料:
糯米200克
臘腸1條
臘肉1/4條
蝦乾1兩
乾冬菇4朵
炸花生適量

調味料:
生抽1湯匙
蠔油1/2湯匙
老抽1茶匙
糖1/2茶匙

做法:
1. 糯米用清水浸泡3小時或以上,瀝乾水分。
2. 冬菇浸泡3小時;蝦乾浸泡3小時,保留浸蝦乾水。
3. 將冬菇、蝦乾、臘腸及臘肉切粒。
4. 中火燒熱油鍋,加入臘肉炒至豬油釋出。
5. 加入冬菇、蝦乾及臘腸炒香。
6. 轉小火,加入糯米並炒至每一粒生米沾上油分。
7. 轉中火,分次加入1-2湯匙的浸蝦乾水,炒至熟透,其間需不斷翻炒防黐底。
8. 加入調味料拌勻及炸花生,即成。

不失敗秘訣:
* 每當糯米變得黏時便是加浸蝦乾水的時候。
* 生炒過程約30分鐘,根據糯米分量而改變。
* 炒完最後可加蓋焗3-4分鐘,令糯米口感更軟糯。

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