鼎爺食譜|金蒜番茄炒蛋雞蛋勿亂拂 猛火炒出水少點揀靚番茄?

撰文:尹嘉蔚
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縱然番茄炒蛋是家常菜,但矜貴在每家每戶顧自有其獨門口味。鼎爺的番茄炒蛋,加了金銀蒜,用蒜來提香,帶出番茄炒蛋的香甜,並夾帶蒜香的後勁,相信大人和小朋友也會喜歡。

金蒜番茄炒蛋 大火炒番茄免水汪汪

將番茄先切細,建議不用去皮,番茄皮蘊藏膳食纖維有益腸道。然後將雞蛋拌開,鼎爺建議不用拌勻,留蛋黃、蛋白兩色,顏色更豐富。開火後先炒蒜粒,直至金黃焦香。用大火炒番茄,緊記下糖調味增加甜度,盛起備用。鼎爺提醒炒番茄時不用收火,出水便較少。油鑊若是太熱,便拉開油鑊降溫。在同一鍋中放入油,加蛋液炒至半熟。拿番茄回鑊炒勻,到8成熟便熄火,讓餘溫逼熟炒蛋,灑點蔥花點綴上桌。

金蒜番茄炒蛋(阿爺廚房影片截圖)

按下圖看阿爺食譜及不敗入廚貼士︰

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番茄渾圓強壯就甜?日本專家解謎多數人揀錯

不知大家在挑選番茄時,是否揀通紅、零損傷的大番茄,這看來好像比較甜。不過,事實是有點「損傷」的番茄才是更甜的品種。據日本蔬果業界龍頭代表杉本先生講解,揀甜番茄最重要看果蒂。發現有一條裂痕的其實是甜的證據,因為當番茄樹育成後,會被停止澆水,番茄自己會儲起糖分支持生存,成熟了的番茄,果皮失去彈性及變硬,在積蓄養分的同時,果皮沒法趕上果實的成長速度,因此近果蒂的果皮會爆裂,這些番茄更甜,是因為徹底地成熟了。另一個看點可以留意番茄底部,發現一些白色的放射線,這些番茄的糖分也較多,甜度更高。

哪個番茄,你認為較較甜?(《相葉學》影片截圖)

按圖了解又靚又甜的番茄鑒別方法、成因及在水中有趣的現象︰

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延伸閱讀︰鼎爺食譜|八寶素湯阿爺素菜食譜 栗子眉豆材料搭配得宜味更清甜

鼎爺「金蒜番茄炒蛋」食譜︰

材料:
紅番茄 300克(2大個)
蒜頭2粒
雞蛋4隻
蔥10克
糖2茶匙
鹽1茶匙

做法︰
1.蒜頭切粒備用。
2.番茄去皮。
3.番茄切細件備用,蔥切成蔥花備用。
4.雞蛋拌開,加鹽調味。
5.鍋中放油,下蒜粒炸炒至金黃。
6.加入番茄大火炒勻,下糖調味,盛起備用。
7.同一鍋中放油,加蛋液炒至半熟。
8.番茄回鑊炒勻,至8成熟後熄火。
9.炒蛋至8成熟已可,待餘溫逼熟炒蛋。
10.灑上蔥花完成。

參考資料︰《阿爺廚房 》/ 《教えてもらう前と後》/ 《相葉マナブ》

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