【西湯食譜】薯仔蘑菇酥皮湯 酥皮脹卜卜切記密封不漏口

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那些年,第一次在餐廳喝酥皮蘑菇湯,驚為天人,以為是一道很名貴又難烹調的菜式。原來做法是那麼簡單:煮好湯放入碗,蓋上酥皮,密封後再焗,脹成大帽子般便可以了。賣相跟餐廳有9成相似,味道……當然不一樣,口味變了,一起享用的人都變了。

攝影:黃寶瑩

酥皮下,其實什麼湯也可以,但總覺濃湯才相配,亦忠於原著。酥皮濃湯,是法國米芝蓮三星廚神、現年91歲的Paul Bocuse所創,1975年為法國總統晚宴所製的酥皮黑松露湯(Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.)更成他位於里昂的餐廳金漆招牌,現售85歐元(約700元港幣)一客。V.G.E.便是時任總統Valéry Giscard d'Estaing的縮寫。

濃湯奶糊1:1 8成滿免溢出

所謂濃湯(Bisque),有別於不用熬製的清湯(soup),一般指加入奶油麵糊(roux)或把食材絞成漿(purée)再加高湯或水等煮成的湯。而這道蘑菇湯因加了澱粉質豐富的薯仔,毋須用1:1的牛油麵糊已可做到濃稠的效果。當湯煮好注入碗時,8成滿便可,否則烤焗時滾瀉溢出,影響酥皮升脹。裁剪酥皮也要比碗口大一點,須捏實密不透風,守口如瓶才能步步高升!

薯仔蘑菇酥皮湯食譜(歡迎下載)

薯仔蘑菇酥皮湯食譜



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