入廚貼士｜韓國專家教去魚腥5大食材唔只薑蔥　1種材料肉質更嫩滑

魚湯、燉魚、烤魚各有特色，但食用時嗅到陣陣魚腥味的確難受。坊間最普遍去魚腥的方法是加薑蔥，不過並非每一種料理方式都適合加薑蔥，因薑蔥的味道相對濃郁，且有機會殘留，影響整道菜式的風味。到底還有什麼食材有助去魚腥？

為什麼會有魚腥味？

魚腥味在每一條魚身上也會找到，只有氣味濃與輕的分別。腥味是由一種叫三甲胺（Trimethylamine）的物質通過細菌酶產生。大廚雷啟裕接受訪問時曾指魚愈新鮮，腥氣愈弱，反之亦然。雖說新鮮度愈高，氣味愈低，但魚鱗、鰭、鰓都仍含有引起腥味的物質，即使清洗過後仍難以去除，放久了的話腥味更濃。

去除魚腥5食材　洗走鍋裡腥味靠豉油？

魚腥味當然惹人討厭，動手前應清楚知道將要使用的烹調方法，從而對症下藥，選擇一個合適的去腥法，如燉湯或燉菜可使用薑汁；煎魚或烤魚可用檸檬汁；醃魚可使用牛奶或洗米水。

請按圖看去除魚腥5食材：

去除魚腥5食材：
1. 牛奶
2. 洗米水
3. 清酒、燒酒等料理酒
4. 檸檬汁
5. 薑汁

儘管料理中的魚腥氣味得以去除，但亦不可忽視，筆者家中的易潔鍋便因為清洗不當而導致魚腥味殘留鍋中，每次燒熱油鍋後，陣陣魚腥味隨隨散出，如何清洗也洗不掉那股味道，相信是三甲胺已殘留在鍋內的罅隙中。然而有2個方法可去除煎鍋裡的魚腥味，只需要用上大蔥及豉油。

去除鍋內魚腥味方法：
1. 在鍋中加入油後煎大蔥數分鐘，待大蔥味道釋出。
2. 在燒熱的鍋中，加入1湯匙豉油後擦乾淨。

資料來源：金志敏《韓式海鮮料理圖解聖經》