【去魚腥4大秘訣】蒸煎煲湯各師各法 大廚教路幾時落薑辟腥最好

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「條魚好腥啊!應該落多啲薑!」每次吃魚,都會抱怨魚太腥。大家都知薑能去腥,但原來什麼時候放薑,去腥的效果都有分別!請教海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅,他分享4個有效去魚腥的秘訣。

先煮魚,再放薑,去腥效果更有效。(資料圖片)

梁輝雄師傅強調:「魚腥味與魚的新鮮程度成正比,愈新鮮的魚,腥味較少。一般來說,河魚比較腥,海魚比較不腥。」至於去腥,餐廳和家庭的做法會有些許不同,但也大同小異。

1. 魚先下鍋再下薑 免蛋白質阻功效

有人喜歡把薑和魚同一時間下鍋,認為這樣可去除魚腥,梁師傅表示其實不然。一開始便下薑,會令魚的蛋白質阻礙薑的去腥功效,「正確做法該是把魚在鍋裏煮、蒸或煎一會,待魚肉凝固之後才放薑,去腥效果會更明顯。」此外,除了把薑放在魚皮上,把薑放入魚肚內,去腥效果更佳。

蒜、辣椒、薑、香茅等都是常見用以辟腥的辛香料。(視覺中國)

2. 蔥蒜愈碎 味道愈出

梁師傅建議烹調魚類可配搭帶濃郁味道的辛香料,「蔥味夠香,可蓋過腥味;蒜味濃烈,去腥效果不錯;薑去腥之餘帶上少許辣;辣椒辛辣味濃郁,會令食物也變辣。各辛香料可以同時使用,分量多少與去腥的程度也是正比。」

他表示薑、蔥、蒜拍碎後,裏面的汁液會更容易滲出,去腥效果更好。若需要把薑、蔥、蒜融入菜式的話,便應拍碎或切絲,若只需要味道,可選擇切片、切段,放在食物上。

烹調魚時加一點米酒,能辟腥提鮮。(視覺中國)

海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅(受訪者提供)

3. 浸鹽水去泥味 淡水魚最明顯

「鹽和白醋都是可去腥的,但通常我們都用鹽塗於魚身。」有指把活魚浸在鹽水裏,土腥味便會消失,對於這個說法,梁師傅認同:「淡水魚用這種方法去腥效果好明顯,我試過用鹹水養白鱔三天,又爽又去除了泥味,也就是腥味。」

4. 米酒最佳 辟腥提鮮

酒能分解魚類腥臭的物質,中、西餐常用米酒、紅酒、白酒等去腥,梁師傅指當中以米酒最能辟腥、其次是白酒、紅酒,但也當然看是什麼菜式。他解釋:「烹調前以酒洗魚、烹調時或接近全熟時下酒都可,通常我們都會在烹調時下酒,既能去腥,也可提鮮味。」

梁師傅建議的去腥方法:

蒸魚:用薑片、蔥、果皮之類放在魚面上蒸,蒸熟再放蔥絲、芫荽在面,之後淋上滾油。

煎魚、炸魚:用鹽、薑汁、酒、蔥或芫荽醃過才煎,去腥最好。

熬魚湯:把魚先煎過,放入薑一同熬湯,或選用新鮮的魚,加牛奶熬煮沒有幫助。



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