【2017米芝蓮】逸東軒即叫即燒半肥瘦叉燒 摘米芝蓮一星
撰文：黃樂怡
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《米芝蓮指南香港澳門2017》今日（9日）出爐，一共有7家餐廳獲得米芝蓮評審員青睞，首度摘下米芝蓮一星，其中包括有26年歷史的粵菜餐廳逸東軒。
逸東軒行政政總廚譚棟第四度獲得米芝蓮一星評級。（黃樂怡攝）
今年首度登上米芝蓮一星評級食店的逸東軒（佐敦店）全靠行政總廚譚棟改良自創大熱菜式，當中以明爐蜜汁叉燒、鮮沙薑陳皮生煎雞和二弄明蝦球最為出色。譚師傅自1993年加入逸東軒，2010至2012年帶領逸東軒（灣仔店）連續三年獲得米芝蓮一星評級。今年再度奪星，譚師傅歸功於團隊改良招牌菜式，表示: 「好開心，重新攞返佢返嚟」。
入廚逾30年的譚師傅特別推介明爐蜜汁叉燒，指自家製叉燒以半肥瘦肉製作，以秘製醃料醃製一小時，即叫即燒，從而保持上桌時在七八成熱，鬆化可口，不會像其他餐廳將叉燒攤涼變硬。
逸東軒叉燒即叫即整，採用秘製醬料醃製，一日賣過百條。（逸東軒圖片）
另外較特色的是鮮沙薑陳皮生煎雞。譚師傅採用皮薄瘦身的清遠走地雞，將雞洗凈後，去皮去大骨，減少肥膩感。師傅用糖、鹽、鮮沙薑及陳皮將雞煎至半熟，再用鐵板上菜，利用鐵板保溫，令雞上桌時剛好熟透，保持雞肉鮮嫩。他又指比起一般用碟上菜以及用滷水沙薑，用鐵板更能鎖住鮮沙薑的香味和惹味。
而二弄明蝦球亦是譚師傅的心水推介。譚師傅採用8至12頭蝦球，意思指一磅蝦球只有8至12隻，這種蝦球大小剛好，能達至爽口口感，亦夠「睇頭」。
鮮沙薑陳皮生煎雞以鐵板上碟，保持熱度，鎖住鮮沙薑香味。（逸東軒圖片）
二弄明蝦球採用咕嚕和油炮兩種煮法，做出兩種風味。（逸東軒圖片）
對於重奪米芝蓮一星，譚師傅笑言之前有「少少壓力」，今後會慢慢推出新菜式。譚師傅認為粵菜要迎合潮流，「現在的人追求健康清淡菜式」，因此除了配合客人口味轉變，亦盡量採用本地素材，及可持續發展海鮮，製作出「環保菜式」。
