【漫談食辣.來稿】點解你咁食得辣?點解你愈辣愈high?

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文:涉江采菱

最近氣溫驟降,約上三五好友打邊爐實在是再愜意不過的事了,既可驅寒醫肚,又可圍爐吹水,妙哉妙哉。恰逢週末,約上朋友一起北上,去深圳吃心心念念已久的重慶牛油火鍋。

為了照顧朋友不擅吃辣的口味,還選擇了鴛鴦鍋底。紅色湯底甫一翻滾,鮮香麻辣紅椒似火,牛油的醇厚香氣直衝鼻竇,叫人食指大動。朋友看我夾起毛肚在紅湯內「七上八下」,照例問了我第一百零八遍同一個問題:

點解你咁食得辣?
其實我唔算好食得辣,譚仔大辣我只試過一次,仲要只係陪一個四川朋友。佢先叫食得辣。

我一邊回答,一邊忙不迭地把脆嫩的毛肚送入口中,又燙又辣,呼呼吹風。那辣味起初不太明顯,鹹香為主,令我欲罷不能,趕緊再來一塊。然而「漸入佳境」,那辣味從口腔蔓延開來,整個人猶如有把火從舌頭一路燒到胃,「後勁」十足,酣暢淋漓,但又的確辣到我不得不停手,猛灌酸梅湯才好受一點。

紅色湯底甫一翻滾,鮮香麻辣紅椒似火,牛油的醇厚香氣直衝鼻竇,叫人食指大動。(視覺中國)

求知慾頗為強烈的朋友,看着涕泗橫流滿面通紅的我,一邊從清湯中夾起一塊牛肉,一邊問我第一百零九遍:

點解人會愈食愈辣嘅?

我開始認真思考朋友的問題,為什麼我會愈吃愈辣呢?為什麼有的人能吃辣,有的人一點辣都沾不了?

我們之所以覺得「辣」,是因為辣椒裏有一種成分——辣椒素——經過一系列化學反應,會令人產生類似過熱或者物理磨損的感覺,也就是「灼燒感」。

辣椒素其實是植物的一種防禦機制,其原理類似於黃鼠狼會放大臭屁去嚇退敵人一樣,大多數哺乳動物啃到辣椒,身體會產生免疫反應,想將之排出體外,於是淚腺和鼻腔都會加強分泌,所以吃辣的時候你會「念天地之悠悠,獨愴然而涕下」,你家的貓貓狗狗也不能倖免。按道理,動物會辣到逃跑,可惜人類從來都不會按理出牌……

知乎上一位四川成都的網友分享她家偷吃小米辣蘸料而涕泗橫流的貓(知乎用戶「脆桃嘎嘣脆」授權轉載圖片)

「辣」其實是一種疼痛感,它會欺騙你的身體,以為被灼傷或者燒傷,然後大腦會促進分泌安多芬來抵消痛覺,所以會令你覺得「哇!吃辣好爽!繼續!」但若痛覺持續太久,大腦會以為安多芬沒有用,繼而停止分泌。所以一次過吃辣愈久就會愈難受,最終痛到你懷疑人生。

基因會影響人對於辣椒素的敏感程度,這大概是天生能吃辣的人有的「神之祝福」;但吃辣不吃辣也可以後天培養,也就是「歐洲人」和「課金人」的區別。長期吃辣,尤其從小吃辣,可以緩慢破壞舌頭的痛覺神經,感覺鈍化,耐受度自然愈來愈高,也就愈來愈能吃辣了。

如果怕辣又想試辣的朋友,可以先從「酸辣」這個等級打起,因為辣椒素是鹼,醋是酸,酸鹼中和,難度降低,非常適合新手。同理,辣到想死的朋友可以喝可樂、酸梅湯、檸檬汁之類的酸性飲料來緩解刺激,有冰更好,可以抵消過敏反應而進行的放熱作用,減輕灼熱感。但解辣最好是牛奶,因為酪蛋白和辣椒素最容易結合,直接刺激源就會快速減少,最快解辣。

吃辣不吃辣也可以後天培養,也就是「歐洲人」和「課金人」的區別。(視覺中國、旺旺廣告Youtube截圖)

吃辣並非人類為了在大自然中生存而進化出來的一種能力,但這項「能力」的確與飲食文化發展息息相關。在六千年或更早以前,美洲原住民們就發現了辣椒的魅力。辣椒可以令食物更加美味,吃辣的疼痛令他們感到酣暢的愉悅和戰勝疼痛的力量。所以當哥倫布將辣椒帶出美洲後,這種令人着迷的疼痛也迅速俘虜了大眾。辣椒在明末傳入中國,成為中國境內最晚傳入卻用量最多最廣的香辛料。這也是重慶火鍋的魅力得以發揚的源初,不過講到火鍋的歷史,那又需要另外寫一篇文章了。

辣,是一種無危險的刺激,令天性喜愛冒險的人類以一種安全的方式一次次滿足自己的慾望,對辣的耐受通過反復刺激愈來愈高,人類就會追求更高的辣度來滿足自己更高的刺激需求。吃辣,愈吃愈辣,愈吃愈痛,令人產生「雖千萬人吾往矣」的豪邁,達成「譚仔食大辣而面不改色」的人生成就。

「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」話說,聖誕喇,你約埋朋友一起打邊爐未呀?天寒地凍,小心食辣:)

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