中秋節│上水餅家手造月餅50年　傳人以瑕疵為傲：機器造餅很死板

上水石湖墟街市一隅有一家餅店，餅店門外擺滿了一個個方方圓圓的月餅。老闆廖小姐、又稱「大家姐」，揭起蓋着金黃色月餅的膠片，一陣香氣撲鼻而來。餅店在上水設有廠房，所有月餅皆是人手造，又堅持沿用本地製作的餡料。金黃色的月餅上面有一層亮得發光的油，每個形狀不一，有些皮厚點，也有些薄皮的，甚至有些餡料露在外頭。有人會在意月餅不是完整形狀嗎？大家姐反而以此為傲，「機器造的月餅隻隻冇瑕疵，我就鍾意手打月餅冇咁死板」。
攝影：龔嘉盛

興發餅家在上水扎根逾半世紀。大家姐逐一介紹眼前排得整齊的月餅：著名的豆沙、五仁月餅，綠豆蓉月餅則是懷舊口味，說是別處不常見。而最多人買的口味則是蓮蓉及金華火腿，大家姐說，近年不知為何多了後生買五仁，她笑說：「以前要上了年紀的人才買五仁月餅，貪有咬口，呢幾年後生識食咗。」

「筒裝以前是下價餅，是窮人買；紙盒則是上價餅，用來裝蛋黃、蓮蓉口味，有錢人專用。以前社會窮人多，但又要食月餅、送禮，便買筒裝的月餅。」

保留懷舊筒裝月餅包裝

傳統的月餅多數用鐵盒裝，但在興發除了能找到鐵盒裝的月餅外，還會找到用油紙包着一筒四個的月餅，大家姐解釋：「筒裝以前是下價餅，是窮人買；紙盒則是上價餅，用來裝蛋黃、蓮蓉口味，有錢人專用。以前社會窮人多，但又要食月餅、送禮，便買筒裝的月餅。」

「以前好多工人會買五仁、豆沙月餅當午餐咁食，因為熱量同糖份好高，又夠飽肚，經濟又實惠。」不過時移勢易，現代人講求健康，大家姐早年將豆沙蓮蓉等的餡料「減糖」，以迎合現今口味。

上水天光墟起家　養活一家六口

大家姐是餅家的二代傳人，她父親以前偷渡來港，為了謀生，特地學了一門做唐餅的手藝。小時候他們一家六口住在菜園村，父親買來一個二手焗爐，天還未亮，就終日在鐵皮搭建的房子裏低頭密密搓麵團做餅，焗好了的唐餅，凌晨4時便由母親推出上水天光墟擺賣，「舊時的人下午便不會外出，我們要早點開門做生意」。

曾舉家移民澳洲　老父無法忘根年年回港造餅

後來生意開始好起來，他們從小販遷到上水地舖，取父親名字中的「發」，改名興發餅家，更在上水設立自家廠房，高峰期聘了十多名工人。97年廖家移民澳洲，幾年後大家姐還是決定回港，與妹妹一起打理父業。十年前餅店從地舖搬上石湖墟街市，歷時半世紀的家族餅店仍然屹立至今。遠在澳洲的父親亦沒有忘掉自己的根，每年中秋及農曆新年從澳洲飛回港幫忙造餅，可是今年因疫情而無法回港。

每個月餅人手蓋模　膊頭勞損是常態

老字號的招牌背後，由許多汗水與淚水交織而成。師傅每天早上先做中式麵包，再做月餅。以往月餅銷情好，一日可賣出幾千個，廠房曾試過凌晨12時還在出爐月餅。搓皮、煮餡料、蓋模都由人手包辦，做餅師傅都有勞損，「打模一日打到晚，膊頭好痛，太大力或細力都唔得」。

「我鍾意手打，覺得個餅冇咁死板。如果大量生產得一個味道，唔似用木打出嚟嘅月餅，有種木的香味」。

人手造餅這門手藝，大家姐常用「辛苦」形容。近年她決定節省月餅工序，餡料改為向另外的本地廠家購買，不過仍堅持人手蓋模，「機器的話，你倒晒所有材料下，按掣生產就倒出來隻隻一樣。但係手打月餅大小隻隻不一，還有瑕疵」。那她喜歡哪一種？「我鍾意手打，覺得個餅冇咁死板。如果大量生產得一個味道，唔似用木打出嚟嘅月餅，有種木的香味」。

「好難再搵學徒，所以佢唔做我哋都諗住唔做，但係一話唔做嗰刻好失落，成日都想喊，睇醫生又話冇事，後尾諗諗吓，可能係唔捨得份感情。」

難忘臨盆前仍在賣餅　沒人入行瀕臨結業　

可是行業式微，懂得造手打月餅的師傅漸漸老去，也缺乏新人入行。現時興發餅家工廠只剩下一位師傅，早年更曾一度打算辭職轉行，興發也面臨結業危機，「好難再搵學徒，所以佢唔做我哋都諗住唔做，但係一話唔做嗰刻好失落，成日都想喊，睇醫生又話冇事，後尾諗諗吓，可能係唔捨得份感情。」大家姐說，幸好後來師傅願意留下，興餅才得以繼續營運。

大家姐說，直至身體還能動的一刻，餅家還會繼續經營。問她做月餅多年，最難忘的事是什麼？她腦海中突然浮現起1995年的農曆八月十五日，笑着說：「嗰日好忙，農曆八月十四日已經賣晒月餅。嗰年我大咗肚，賣完個餅，第二日八月十五就去咗醫院生我個女。」對做月餅的人來說，似乎這是最好的禮物。