【有食譜】喚醒好時光的福建滷麵 嚴父帶給我的溫柔滋味

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老爸捧着製成品「福建滷麵」是全世界最好吃的滷麵…我嘗試在腦海搜尋這種感覺…都沒有這刻更令人動容。或許這是食物最大的威力:整合家庭、朋友、敵人,甚至沒有共通語言的人……
林紋蔚

十年前,離開香港到意大利深造,結果在他鄉落地生根,這決定,對於疼愛女兒的老爸來說,打擊甚大。老爸是個不折不扣的福建老漢,有義氣、重情,卻有着令人遙不可及的父嚴,不會跟兒女玩成一團,不會滿口愛意或思念,就是默默工作,照顧一家老少所需。

嚴父對煮食的專注

老爸話少,一開口語氣生硬,內容不經修飾,好像總是在發脾氣。雖然如此,我和他卻有份奇妙的連結,就是「福建滷麵」。每談煮食,我倆就滔滔不絕。

記得第一次帶意籍丈夫到香港和老爸見面,場地就是家中的廚房。老爸如常躲在廚房準備晚餐,專心煎紅衫魚,見我們回來,頂着大肚腩來跟意鬼問好。老爸伸手要握手,意鬼卻彎下身來,給他一個意式擁抱。老爸措手不及,只好叫「噢噢噢……嘻嘻嘻……」,意鬼也跟着回應「噢噢噢......嘻嘻嘻」。兩個沒有共同語言和文化背景的人首次見面,對白就是幾聲喃喃自言的喉底發音。完成見面禮,老爸趕快回到鑊邊,深怕把魚煎焦。

「老豆,意鬼整天說,希望可以吃到正宗的福建滷麵。我也很久沒吃了!」

專注煎魚的老爸摸摸大肚腩,喃喃自語般的說:

「番鬼佬都懂吃滷麵……」

似是問題又似是嘲諷的。

「老豆,你有所不知。這意鬼有中國魂,雞腳魚頭通通都吃,用筷子手勢正宗。我在意大利思鄉時,就按記憶中你煮滷麵的方法,自己來做做,他都吃得津津有味。只是沒你做的好吃。」

不知老爸有沒有聽進去,只見他自顧煎魚,翻翻鑊剷,輕鬆把紅衫翻轉,煎另一邊。

「得啦,明天做。你去買材料。」

老爸邊說邊在魚身旁下豉油。豉油碰上熱油鑊和魚身,吱吱發響,轉化成陣陣香氣。

第二天早上,還在昏睡的我被電話叫醒。是老爸,從公司打來的。他叮囑要買的材料,還要我先準備豬骨湯底,掛電話前再三提醒:

「記着要買福・建・生・麵。上一次,你媽就買錯了油麵,結果滷麵條變滷麵糊。」

離家十年 一碗滷麵重溫少時味道

他帶點不忿,慢慢地吐出「福建生麵」四個字,明顯還在為上次的事生氣。細節,總讓他耿耿於懷。掛上電話,到露天街市買材料。對比西方的超級市場,中式街市獨特地亂中有序,肉檔、海鮮檔、菜檔和雞檔交叉,小販們高聲叫賣,好不熱鬧。小時候跟老爸逛街市,他會教我留意哪檔較便宜,哪檔賣的食材質素較好。

這晚,老爸特地提早下班,五點多就在廚房忙碌。已經記不起上一次和老爸一起做晚飯是什麼時候,突然間,許多童年回憶浮現,只是我再不是一個小女孩。

老爸在我預先準備好的豬骨湯裏加入白蘿蔔,一邊解釋白蘿蔔不可太早放到湯裏,煮太爛不好吃。此時弟弟和弟婦也回家,我們就一共五人擠在廚房,意鬼就拿着相機影過不停。老爸洗淨新鮮蝦並拆蝦頭來做另一個湯底,蝦身再過熱水,我和弟婦剝蝦殼。每個步驟,老爸都向意鬼打手勢,「喂!噢!噢」,示意要他拍照。

豬肉切片用醬油和糖先醃好,

干香菇和干瑤柱預早一晚浸軟再切絲,

煎蛋切條備用,山東白切絲,福建魚丸切片。

材料準備好,燒紅鑊先炒香豬肉,加香菇和瑤柱略炒,然後加豬骨湯和蝦頭湯各一半,放生麵入鑊,滾後轉小火慢慢煮,餘下的材料放到麵中,蓋上鑊蓋。中途要攪拌生麵及檢查湯沒有燒干,逐少加湯。透過這種滷煮的方法,麵吸收各種材料和湯底的味道。老爸還準備了用油爆過的乾蔥頭,可以加在滷麵上,香氣逼人。

老爸捧着製成品「福建滷麵」,露出難得一見滿足的笑容。那滷麵的味道非筆墨能形容,是全世界最好吃的滷麵。

我嘗試在腦海搜尋這種感覺。翻查過去所有曾吃過的美食、曾看過的食物照片,都沒有這刻更令人動容。

或許這是食物最大的威力:整合家庭、朋友、敵人,甚至沒有共通語言的人;不只滿足口腹,還有我們的心靈,變成記憶存活永遠。

▨ 老爸福建滷麵材料(四人份)

香菇    ... 八隻(先早一晚浸軟,後切絲備用)

干瑤柱   ... 八塊

福建魚丸  ... 一條(切片備用,可在北角春秧街街市小檔買到)

新鮮基圍蝦 ... 半斤

梅頭豬肉  ... 六両(切片,用少許豉油和糖先醃好備用)

山東白   ... 一個(切絲備用)

雞蛋    ... 兩隻(煎成蛋皮再切絲備用)

福建生麵  ... 約一斤

干蔥頭   ... 兩個(去皮切碎粒)

豬骨    ... 一份

白蘿蔔   ... 一小件

▨ 白蘿蔔豬骨湯頭 

新鮮豬骨一份,先將豬骨出水,再用清水洗淨豬骨。在約一升的冷水放入豬骨,幾片薑和少許鹽,大火煮至水滾,轉中火煮約一小時。另準備白蘿蔔,去皮切中塊備用。待豬骨湯煮好後加入白蘿蔔,再煮約10至15分鐘至白蘿蔔剛熟,即成湯頭。

▨ 蝦頭湯頭 

新鮮基圍蝦切下蝦頭,加兩片薑少許鹽,放在約1公升的清水裏煮。蝦身則簡單在熱水中略為泡至微微轉紅,撈起,去蝦殼備用。

▨ 做法 

下油燒紅鑊,炒香梅頭,加香菇和瑤柱絲略炒,再加山東白炒香。

加入滾熱的豬骨和蝦頭湯各一小杯,然後放入生麵,滾後轉小火蓋上鑊蓋慢慢「滷」煮。

中途要攪拌生麵,檢查沒有燒乾,或需逐少加入湯頭。

煮至一半,可放入餘下的材料:蝦身、福建魚丸和蛋絲,再攪拌生麵,放少許豉油調味。

整個煮麵約需15至20分鐘,至麵熟和湯頭滷煮至濃稠的麵汁,即成福建滷麵。

▨ 伴麵的乾蔥油 

下油燒紅鑊至油滾熱,關火

鑊移至另一邊,放干蔥碎粒爆香,避免變焦。

至干蔥粒變金黃,即可放在小碗內,作伴麵用。

 

【編按:相片由作者提供。】

(本文純屬作者意見,不代表香港01立場。)


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