【鼠年2020.年三十】精選食材煮出團年味 中菜總廚:團聚好重要

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今日(24日)是年三十,中國人傳統的團年飯之夜,很多人就算日常忙於工作,這晚也會和家人一起吃團年飯,享受團聚的歡樂。

為了除夕這一餐,富豪香港酒店的中菜行政總廚楊嘉輝提早兩個月就開始構思菜單,計劃食材進貨,時不時有食客提出要求,他也盡數答應。他自言,做這一行少有機會和家人一起吃飯,因而更覺團年飯意義重大,香港過去一段時間不少紛爭,「一家人坐低團聚,開開心心食餐飯好珍貴。」

熱油、翻炒、落調料,廚師楊嘉輝動作如行雲流水,一氣呵成,絲毫沒有猶豫。做廚師接近20年,從酒樓做到會所,再成為中餐廳的行政總廚,楊嘉輝說自己做菜最講究火候,否則食材再靚也不夠好味,「最驚overcooked(煮過頭)。」

富豪香港酒店團年飯新菜式,稱心如意(左)及金銀滿屋(右)。(高仲明攝)

提前兩月準備團年飯菜單 進貨足最緊要

一道蝦多士拼油泡帶子,起名「金銀滿屋」;一道錦江海參蝦球煲,起名「稱心如意」,兩碟菜都是為今年團年飯新創的菜式,要煎、要煮、要翻炒,但楊嘉輝用了不到20分鐘便起菜上桌。

他介紹菜名後笑笑,「香港人鍾意好意頭,菜名我要提前兩個月就要開始諗!健康、搵到錢、順利的意頭不可少,還要配合菜色、材料。」

就菜單和其他部門同事「傾掂數」之後,才是最至關重要的時刻——為新春期間訂貨。他解釋道,新春時候好多供應商好遲開門,必須提前預備足量食材,「客人來到,菜卻起唔到,會好掃興。」

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父親兩年前過身 懷念一家人開心食飯

團年飯有常用食材,魚、海鮮、雞不可少,他會盡量搭配,兼顧口感的層次變化;熟客有時也有各式各樣的要求,有些想在年節吃濃味些,有些則要求清淡,他都一一答應,「做食肆,一定要迎合客人的要求。」

做菜最怕「煮過頭」,說起話來也講求火候,過往除夕當晚客人多,有時要從晚上6點一直延續到凌晨,楊嘉輝說自己不覺辛苦;香港經歷反修例風波半年有餘,餐飲業受波及,不少客人提早來早走,他也不覺焦慮,只是輕輕說一句,「做我這一行,少有機會同屋企人一起食飯,會好珍惜。」他說自己的父親兩年前過身,他更覺得一餐珍貴,「見到客人一家人吃飯,會很開心,很懷念。新一年要順順利利,開開心心,香港人加油。」



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