【中國Geek】吃的是鄉愁還是附庸風雅?中國餐飲的「懷舊風」

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孔子曾說「飲食男女,人之大欲存焉」,道出了對食物的追求,是人最根本的慾望;若能重現地方「餐飲傳統」或進行「再創造」,在享用美食之餘,或可以緩和、滿足中國中產階層消費者對身分的焦慮與需求。

12月17日,美國格林內爾學院(Grinnell College)東亞系終身教授馮進,受邀在台灣中研院近史所發表題為《江南腔調─當代中國的美食懷舊與中產階級的建構》的演說,解釋當代中國「美食懷舊」的社會現象。而懷舊餐廳的盛行,饕客們吃的是鄉愁還是一種回到古代的附庸風雅呢?

馮進首先從「文化懷舊」─故鄉的食物談起。文學評論家黃子平在《故鄉的食物:現代文人散文中的味覺記憶》提到:「一是鄉愁與食物的『天然』聯繫,二是視此種記述為當然的『藝術』,─前者是情感與感官記憶的特殊關連,後者則是對這種關連的『表述』,其表述在文化傳承的脈絡中具有深厚的合法依據」。她表示,懷舊並非在懷念時間,而是在於地點,而且文字所描繪的印象、記憶有可能實際上並不符合實際,所以屬於藝術上的創作或再創作。其中,透過對美食的描述,也使它生成一種文化資源。目前許多餐館都在有意識的運用這類文化傳承,在資本主義市場中追求利潤的極大化。

此外,歷史學家Mark Swislocki也提出「Culinary nostalgia」(懷舊美食)的概念,認為「通過食物有意識地回憶某個特定歷史時空」,例如上海市民就是透過對食物的回憶、再想象,確定自己在全中國某個時間段的地位。馮進強調,自己將所謂「美食懷舊」定義為「追憶、再現與再創造」,代表這樣的行為不僅僅只是文人、知識界人士在做,餐飲業、旅遊業也竟相投入其中。同時也衍生出了不同的社會階層對「本地」烹飪傳統(本幫菜)的消費行為與其不同的表達方式。

美國格林內爾學院東亞系教授馮進,近年投入對中國飲食文化史的研究。(許陳品/多維新聞)

馮進認為,上述皆屬於當代的中國城市生活樣貌,其行動主體,就是對社會地位高度敏感的中產階級。中國的中產階級特徵有:一是教育程度較高、收入較高、具有專業技能。二是多居住在城市,並在國企工作。三是引領文化、社會時尚。四是倡導有車有房,有能力送子女出國留學,或能時常出去旅遊的消費型生活方式。既然有了這樣的生活方式,所以無論是中央或地方政府,也期望能刺激消費、拉動內需,促進經濟增長,證明人民的生活幸福,也為政權的合法性提供了依據;此外,通過餐飲的「老字號」,利用獨特的地方資源展現「軟實力」以吸引遊客,也擴大政治與文化的影響力。

由於中產階級並非貴族,沒有得以世襲傳承的社會地位與財富,一切都需要靠自己打拼。然而,他們卻有種焦慮,隨時擔心地位不保、向下沉淪,所以對於社會地位高度敏感,並要通過一系列的「行為藝術」來證明自己已晉身中產階級,例如對餐飲、食物的消費,也是建構其身份地位的重要手段。

馮進以蘇州的「楓鎮大面」切入,講述該面起源自「乾隆下江南」的民間傳說故事史,不僅增添了歷史色彩,近年更有獲得「中華老字號」的「朱鴻興」,與創立於1990年代的「同得興」,兩店爭奪「正宗蘇式湯麪」的名號。另有同樣位在蘇州的「吳門人家」,標榜還原了清代宮廷御宴,例如據說是乾隆皇帝(1711─1799年)愛吃的「八寶鴨」,或是深得慈禧太后(1835─1908年)喜愛的「櫻桃肉」,還有依據清代文人金聖歎(1608─1661年)在臨刑說的一句「花生米與豆乾同嚼,有火腿的滋味」,由此研發出─「金聖歎豆乾」,以及用春秋時代刺客專諸(?─公元前515年)刺殺吳王僚(公元前526年─前515年在位)的典故,推出「松鼠鱖魚」的菜色。

除了蘇州,於清道光二十年(1840)在南京開業的「馬祥興」清真菜館,深得民國時期黨政要員的青睞,像是白崇禧(1893─1966年)經常光顧,汪精衛(1883─1944年)也喜食該店的名菜「美人肝」(鴨子的胰臟)。據說當年南京城門入夜關閉後,汪派遣秘書出城購買「美人肝」,久而久之,守城士兵喊話「放美人肝出城」之事也就人盡皆知;國共和談階段,中共領導人周恩來(1898─1976年)應張治中(1890─1969年)邀請也曾在該店用餐。馮進認為,當代餐飲以高雅化、故事化的方式,以附會或真或假的歷史故事、皇家典故來行銷本幫菜,並結合現代健康觀念,使中產階級消費者在品嚐菜餚之餘,也能體現自身的鑑賞品味。

馮進在結論時提到,崛起中的中國中產階層定義不明、面目模糊,既無世襲的經濟地位與社會地位,當下和未來的權益又都極不穩定,所以他們需要藉助「行為藝術」來展示和確立身分。通過餐飲消費顯示自己的國際視角、高端品味或與眾不同的訴求,藉此與低收入群體及暴發戶做出區別。有鑑於此,家國政治的支持與干預下的當代中國「美食懷舊」,提供了折射社會、文化以及身分政治鬥爭的場域。



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