【食用油咁樣揀2】特級初榨、初榨橄欖油的分別 │營養師媽媽

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橄欖油相信大家都食用過,甚至家中亦可能有一瓶。 橄欖油種類繁多, 特級初榨、初榨、清淡橄欖油、精製橄欖油……各種名稱讓人花多眼亂,到底有什麼不同?

不同類別的橄欖油有不同的起煙點,味道,香氣和飲食用途。包裝上亦列出不同的字眼,如果對橄欖油不太熟悉是很容易買錯的。今次先來說說特級初榨和初榨橄欖油的分別,讓爸媽在選擇時多一點根據。

【編按:作者為新手媽媽兼加拿大註冊營養師雷靄霖Novella】

從營養角度看,一般的橄欖油有超過七成是單不飽和脂肪,有助降低血中的總膽固醇和壞膽固醇的含量,同時增加好膽固醇的含量,有助降低患心管疾病和癌症的風險。有研究亦指出,單不飽和脂肪有助提升認知能力,減低患老人癡呆症和抑鬱症的風險。 橄欖油亦有豐富的維他命E和多酚 (polyphenols),具有抗氧化作用。所以使用橄欖油作為家中其中一種食用油是一個好選擇。

(VCG圖片)

現時市面上大部分出售的橄欖油是來自地中海國家,例如意大利, 西班牙和希臘。 一般來說,橄欖油是從橄欖果肉直接壓榨出來的天然油汁。 橄欖油的質量是從如何取油汁的方法以及有沒有加工成份、油內的油酸度含量作為定義,而不是從橄欖種類去分辨油汁的質量。  橄欖油一般分成兩大類:  未經精煉的(unrefined) 和精煉 (refined)的。  精煉的橄欖油是經過高溫或化學處理,所以橄欖油的油酸道,味道和香氣跟未經精煉的較為遜色。 例如未經精煉的特級初榨橄欖油含有天然的苦味甚至有些品種含有辛辣味,而且帶出天然果香。 顏色方面,未經精煉的油是金黃的綠色,因為沒有經過加工或高溫處理,所以未經精煉的亦能夠保持油內的營養價值。

雖然未經精煉的橄欖油的質量及營養價值比精煉的高,但是未經精煉的橄欖油也有分不同級別:

類別 特質 味道和色澤
Extra virgin
(特級初榨)

—採用新鮮採摘的橄欖果肉
—壓榨過程在24小時內進行
—含遊離脂肪酸極低
—歐盟組織規定油汁的酸性不可高過0.8%

苦味
辛辣味
金黃綠

Virgin
(初榨)

—屬於優質的橄欖油
—亦是直接從橄欖果肉壓榨出來的
—採用較熟的果肉來作初榨
—酸性比特級初榨稍為高一點 (不可高過2%)

味道較溫和
金黃綠

 

橄欖油用途廣泛,除了拌沙律,也可煎炒。(VCG圖片)

特級初榨和初榨橄欖油適合高溫烹煮嗎?

坊間一般普遍認為橄欖油是不適合煮食。其實特級初榨和初榨的橄欖油一般的起煙點為華氏325度至410度。起煙點的差異來自於生產商所採用的橄欖油的品質,因此購買前要謹慎選擇優質的特級初榨的橄欖油。的而且確,這類食用油最適合作為冷盤的食材,例如配法式麵包和香醋一起吃,作為沙律油,為食物上菜前裝飾令食物有多一點光澤。不過特級初榨和初榨的橄欖油也適宜用中火 (華氏250度至 400度)的溫度焗,煎炒,和翻炒食物。

冷壓 (Cold pressed) 又是什麼意思?

有些生產商會在橄欖油的包裝上列明採取冷壓 (cold pressed) 方式提取油汁。  一般特級初榨和初榨的橄欖油是採取這方法採取油汁, 意思是從壓榨機取出,在低於120華氏的溫度取出的。 在低溫取出的油可保存油汁的原有的味道和香氣,亦可保留其營養價值。

知多一點點:冷壓橄欖油的過程

用深色瓶子包裝是橄欖油的特色。(VCG圖片)

如何儲存橄欖油?

一般特級初榨和初榨的橄欖油的保質期為12至18個月,而且油汁都放在鋁罐或深色的玻璃瓶內。這是避免光線,空氣甚至高溫接觸油汁從而影響油汁的味道和流失營養成份,所以購買和開瓶後,最好將油罐或油瓶儲存在陰涼和暗的地方。

如我所說,橄欖油種類繁多,市面上亦有售精煉過的橄欖油,而且包裝上的字眼例如pure, light,,extra light可令我們覺得它們跟特級初榨和初榨橄欖油的質量,顏色和味道相近。讓我下次繼續跟大家詳談如何分辨不同種類的橄欖油。

除了特級初榨和初榨,市面上還有多種不同級別的橄欖油,例如清淡橄欖油(light)、精製橄欖粕油(pomace)、純橄欖油(pure),級別不同質量當然亦有所分別,下次再來教大家分辨。

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