【煎雞翼方法】外脆內嫩冇雪味唔易燶 大廚教3秘訣煎出完美雞翼

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煎雞翼,好好食!外脆內嫩的雞翼誰不喜歡呢?不過有時候煎雞翼,表面煎燶了,裏面卻還是生的!到底煎雞翼有什麼要訣呢?

雞翼肉質滑嫩,煎炸燒煮各有風味,請教廚師雷啟裕,他表示只要注意醃料、火候和時間,便可煎出無雪味、香噴噴的雞翼!

煎雞翼適宜用中火。(資料圖片)

醃料:薑葱酒

一般的雞翼都是急凍雞翼,雷師傅表示,把雞翼在室溫徹底解凍後,再用流動的清水沖洗,可以去除雪味。而煎雞翼前,應印乾雞翼的水分,並用薑、蔥、米酒等調味料先醃一下,時間最少約1小時才能入味。跟着這兩個步驟,便可輕鬆去除急凍雞翼的雪味。

火候:忌用大火

經驗不足的人會把雞翼煎得「外熟內生」,到吃的時候才發現裏面未熟,雷師傅解釋:「其實因為太貪心,煎雞翼不能貪快用大火煎,應該用中火。」他續指,「燒熱平底鍋之後,再放冷油下去,因為熱空氣上升時再下油,雞翼便沒那麼容易黏底。」

雞翼烹調方式多樣。(視覺中國)

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時間:約4分鐘

煎雞翼不要經常翻動,應先煎雞皮的一面,微微金黃後便可翻面,再煎另一面,這樣便可以鎖住雞翼的肉汁,不易出水。通常雞翼煎約4分鐘便熟,視乎大小,一般雞翼中間沒有滲出血水,便代表熟。

有些雞翼咬開後,雞骨仍是紅色,到底熟還是不熟?雷師傅表示,「通常雞肉熟但雞骨帶紅,便表示雞肉僅僅熟,肉質應該是最嫩滑的。」

先煎熟 後加醬汁

有指煎雞翼時蓋上鍋蓋能令雞翼更易熟透,但雷師傅並不建議這個做法:「因為這樣做會有倒汗水出現,油遇上水便會彈油,所以一般的做法都是煎好雞翼後,再加水或其他醬料煮。」他表示,例如蜜糖煎雞翼,適宜先用小火煮熱蜜糖,再把雞翼放進蜜糖裏,不然蜜糖太早下鍋或火勢太猛的話,便容易變焦。

如喜歡配上醬汁,可先把雞翼煎熟,然後混合醬汁。(視覺中國)

後煎不夠香脆

坊間亦有一些「零失敗」的做法,就是先把雞翼以烚至約7成熟,瀝乾後再下鍋煎。雷師傅解釋,這個方法的好處是方便,適合新手,能確保雞翼一定全熟。「不過煮過後的雞翼會收縮,雞味和油分亦會在烚煮過程中流失。」因此雞翼煎起來無論香味和雞味都不及直接煎般香脆,略遜一籌。

蜜糖煎雞翼(視覺中國)

蜜糖煎雞翼食譜

蜜糖煎雞翼



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