【食物解碼】牛柏葉是牛哪部位？　牛的4個胃你知是什麼食物嗎？

飲茶時會吃薑蔥牛柏葉，吃火鍋時又會淥牛柏葉，但不少人吃了多年都不知道它的真身是什麼。記者請教廚師雷啟裕師傅，到底佈滿小點、口感爽脆的牛柏葉，是牛的什麼部位？白色和黑色的牛柏葉又有什麼分別？

牛柏葉，其實是俗稱，正確來說應是「牛百葉」，因為這個部位皺摺很多，一瓣一瓣，形狀像葉片一樣，所以便叫作百葉。牛是反芻動物，有4個功能不同的胃室，牛的4個「胃」皆可食用，常見於製成牛雜。我們常吃的牛柏葉，便是牛的第3個胃，稱為重瓣胃（omasum），主要用來吸收水分及產生消化酵素。

黑色的牛柏葉較為新鮮，價錢較貴。（視覺中國）

牛柏葉既然是牛的內臟，照理來說應該不是雪白色的，有時又會聽到黑柏葉和白柏葉，到底有什麼分別？

雷師傅解釋，「新鮮的牛柏葉是黑色的，平日所見白色的牛柏葉，大多是經雙氧水漂過。以前香港人見到黑色的牛柏葉覺得不開胃，因此吃的人不多，之後有商家便想到將黑柏葉漂白，顏色白淨一點，令人容易接受。」那就是黑柏葉比白柏葉新鮮，保留原味和口感，難怪黑柏葉的價錢亦會貴一點。

雷師傅表示，經雙氧水處理過的牛柏葉吃起來會沒那麼韌，雖然口感爽脆，但會失去牛柏葉原本的味道，而且煮熟後縮水的情況會明顯一點。他亦補充，牛柏葉在國內稱為毛肚，並不太流行漂白，因此在國內所見的多是黑色的牛柏葉。