【法國五月】張敬軒餐廳廚房背後 靚仔總廚示範海鱸魚他他

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張敬軒親自籌備近一年的法式餐廳「仙后餐廳」(JUNON),於今年一月頭開業之後,風頭一時無倆,成為大家茶餘飯後的話題,但卻甚少人提及其餐廳的法籍總廚Antoine Michelson。今次Antoine為配合「法國五月美食薈」的主題,精心設計了6道菜的嚐味菜單,展現南法風情。

攝錄:李啓康、陳熙廉

Antoine是JUNON的行政總廚,今年只有30歲,實在難以想像其年紀輕輕就已當上了總廚之位,「我15歲就已經入行學廚,這在法國來說也相當普遍。」Antoine笑著解釋。他曾經在巴黎「Le Meurice Alain Ducasse」等米芝蓮三星餐廳工作過,也是巴黎香格里拉酒店的餐廳開業團隊,更上過法國電視飲食節目擔任嘉賓製作食譜。「其實我是巴黎人,但我曾經在南法工作,而且我最喜歡就是地中海的菜式風格。」Antoine說。今次「法國五月美食薈」的主題是法國南部,正好是Antoine的拿手好戲,採訪當天他為我們準備了其中一道菜--地中海海鱸魚他他。

Antoine是JUNON的行政總廚,來自巴黎,今年只有30歲就已當上了總廚。

張敬軒親自籌備近一年的法式餐廳「仙后餐廳」(JUNON),裝潢華麗。

按圖看更多軒仔沙龍照

「這道菜的主要概念,是將海洋及土地呈現在碟上,因為普羅旺斯非常接近地中海。」Antoine一邊將海鱸魚起肉,一邊向我們解釋,只見他手起刀落,很快就完成了整條海鱸魚的起肉過程。海鱸魚肉需要冷藏一天後,才切成條狀做他他,這是因為魚肉冷藏後比較易切。

Antoine取出早已預備好的魚肉開始調味,先刨三四下檸檬皮,令魚肉沾上檸檬香氣,再取其檸檬汁,加入香葉芹、茴香、橄欖油、杏仁油及黑醋拌勻,倒模上碟,最後加了一大匙魚子醬在表面就完成。

地中海海鱸魚他他,檸檬及橄欖油的香氣帶出其鮮,加上魚子醬更突出其海洋氣息。

按圖看海鱸魚他他製作過程

看似簡單的一道菜,實則蘊藏了不少心思。「地中海的海鱸魚越來越少,現在都從大西洋那邊捕獲。」不過這道海鱸魚他他,正正是用上從地中海人手釣獲的海鱸魚,平日在香港根本難以吃到,甚至在法國當地也未必能找到這稀有食材。至於調味料也要用產自法國的,特別在所選檸檬來自芒通(Menton),檸檬皮較薄,但同時更香,而且飽滿多汁;橄欖油則用產自普羅旺斯地區萊博(Baux de Provence),那小鎮附近有很多大大小小的橄欖園,專門生產優質橄欖油。

JUNON分為”bistro”及”fine dining”兩邊,圖為”bistro”的用餐區域,中央的木製手繪鋼琴是軒仔的珍藏。

按圖看更多JUNON環境

趕緊嚐一口,鱸魚本身味淡,但檸檬及橄欖油的香氣帶出其鮮,加上魚子醬更突出其海洋氣息,若此時以美酒佐食就更佳。侍酒師譚穎恆(Andy)深知客意,特意為這道菜配上了普羅旺斯酒區的白酒「Domaine des Campaux : Les Cannissons」,以Ugni blanc和Rolle兩種白葡萄混釀,帶有豐富的花香味道,以及柑橘果香,「由於這道菜是手釣的海鱸魚,亦有魚子醬鋪在上面,配這款白酒會有更豐富的礦物味道。」Andy說。

「法國五月美食薈」嚐味菜單(6道菜-精緻小點、地中海海鱸魚他他、黑松露鵝肝通心粉、小牛腰肉配羊肚菌碎、朗姆巴巴配雲呢嗱雪糕、餐後小點)
價錢:每位$1,688
配酒:4杯$500;6杯$600

JUNON 仙后餐廳
地址:灣仔皇后大道東213號胡忠大廈2樓

Credit:
Hair:Ritz Lam@ Hair corner
MakeUp: Cyrus Lee
Suit: etro



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