【法國專題】法式慢煮混搭印度風味 改良版寶雲酥羊架

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Fusion菜在今天的香港並不新鮮,但講究創意的煮食風格並不會因為潮流而受到摒棄。位處旺角鬧市地段大廈頂樓的「Sky 726」嘗試為精緻的法國菜傳統帶來嶄新的口味。

攝製:李啓康、陳熙廉

菜式「腰果燒焗羊架配意大利青瓜花」以印度菜煮法改良寶雲酥羊架。

主廚張國樑(Herman Cheung)曾於米芝蓮星級餐廳工作,09年從加拿大回流,對各地菜式皆有所涉獵。他除了擅長法國菜及意大利菜,還不時從其他菜系的烹調方法尋找靈感。今次為《法國五月美食薈》特意示範的菜式是「腰果燒焗羊架配意大利青瓜花」(Cashew Nut Crusted Rack of Lamb with Zucchini Flowers)。

這道菜的做法不算複雜,先將羊架以60度低溫慢煮45分鐘,然後煎香表面,再上乳酪和腰果碎。再放入爐焗香腰果碎。做到表皮脆,內裏多汁的效果。

主廚Herman Cheung 09年從加拿大回流香港。

這道菜參考自「寶雲酥羊架」的做法。

假若對法國菜稍有認識,應該會察覺到這是參考自「寶雲酥羊架」的做法,響應了今年《法國五月美食薈》的主題「普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸」(Provence-Alpes-Côte d’Azur),其實「寶雲酥」三字的法語原文(Provençale)就是指來自南法的普羅旺斯地區。

但是,點子多多的主廚卻引入印度菜的烹調方法,加以改良。寶雲酥羊架一般會塗上第戎芥末醬,然後沾上麵包糠;今次則以乳酪代替芥末醬,麵包糠改為腰果碎。Herman說:「估唔到個效果又幾好喎。」

通常「寶雲酥羊架」會塗上一層芥辣,今次則參考了印度菜的煮食方法,以乳酪代替芥辣。

至於低溫慢煮(Sous-vide),相信各位並不感到陌生。這種烹調方法歷史並不悠久,經法國廚師發揚光大,至今成為煮食潮流,好處是減少肉類在高溫烹煮時所流失的水份。唯主廚Herman提醒在製作時要注意衛生,防治細菌滋生。

至於搭配的意大利青瓜花(Zucchini Flowers)亦不可忽略。意大利青瓜(Zucchini)屬南瓜種,是由美洲傳到意大利,由當地的風土氣候孕育出來的品種,其實在法國普羅旺斯燉菜也會見到。至於意大利青瓜花就比較矜貴,儲存期短,也不容易找到。比較常見的烹煮方法會是意式酥炸(Fritti)或者天婦羅(Tempura)。今次主廚亦遵循此道,把意大利青瓜花簡單炸起,再加上少許鹽和黑胡椒粉調味即可。

Sky 726位處頂樓,是旺角鬧市中一道少有的風景。

店內亦設有酒吧,位處頂樓,是旺角鬧市中一道少有的風景。

Sky 726
菜式:腰果燒焗羊架配意大利青瓜花
價錢:$578
地址:旺角彌敦道724-726號25樓



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