【雪花牛的秘密】白色油花是假的! 注脂牛天然牛如何分辨真偽?

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組合木、組合櫃,原來有組合肉。人怕肥,但肉類愈肥美,脂肪紋分佈平均和多油花,價錢賣得愈好。

不過原來脂肪都可以造假!還要是日本的雪花「肥」牛。

雪花又好,霜降也好,在牛隻不同的部位均有,沒有限定在牛那個部位,這兩個詞最早是從日本開始,以牛脂分佈的密度、形狀和肉質作為等級之分,常見的「肥牛」也可算是其中之一。

牛肉沒有「雪花、霜降」部位,美稱均以牛脂分佈的密度、形狀和肉質作為等級之分。(VCG)

最近網上再流傳早年日本《神戶新聞》揭發牛肉被加工注入白色脂肪,讓原本看起來普普通通的牛肉,變成滿是誘人油花的「雪花牛」!根據當時的報導指出,生產商為抬高普通牛肉的身價,利用特殊機器將瘦肉打「脂肪針」,立即成了雪花肥牛,在牛肉上的脂肪紋理,大理石狀的油花愈均勻,售價愈高。

日本《神戶新聞》早年揭發牛肉被加工注入白色脂肪,相關報導的影片最近再流傳網絡。(網上圖片)

按下圖有人工注脂「雪花牛」的生產過程實況:
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據報注脂的「雪花牛」早於80年代已出現,日本牛肉商人發明人工注入脂肪的技術,在攝氏40至50度環境下,利用大約40公分長、100多支針的機器,反覆來回在整塊完整的牛肉中注入白色的液態牛油扮天然「脂肪」、調味料及添加劑,然後將「雪花牛」迅速冷藏,就連加熱後牛肉都不會「走樣」,消費者實難辨真偽。相關的牛肉加工生產商稱稱製作過程嚴謹,會防止牛肉滋病菌生,生產器具亦會徹底消毒及清潔。

以下影片為《神戶新聞》揭發注脂「雪花牛」的生產過程:

在日本運用注脂技術而生的牛肉並不犯法,但商戶必須列明相關牛肉涉及加工製造,若沒有標記是違法的。標籤上若是看到「Artificial Marbling Beef」或「Meltique Beef」便是注脂牛肉。從外觀上也能比較出來,注脂牛肉的顏色較深紅,油花分佈較細長均勻,烹調時發現肉汁較少及較乾;天然牛肉的顏色則較鮮艷,油花不均勻的分散,烤或煎時的肉汁較多較濕潤。

按下圖了解注脂牛及天然牛的分別及比較:

雖然,廉價牛肉被注入脂肪混充高檔的雪花牛已不是新聞,不過網上再流轉「雪花牛」的生產影片,倒讓人反胃。不止日本,模仿力一向強大的中國,有賣家直接將注脂機放上網購平台出售,並提供「山寨雪花牛」的製作說明及秘訣,注脂後的牛肉重量更重,魚目混珠藉此賺取暴利,每公斤價格可飆升10倍,利潤驚人。然而,消費者被蒙在鼓裡,注脂的「雪花牛」在製作過程中,可能涉及細菌污染風險,恐對人體健康無益。

參考資料:

神戸新聞社/自由時報

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