【香料】粉、粒、片不同形狀均影響味道?3大香料調味魔法

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你吃東西時喜歡加辣調味嗎?粥中加點芹菜末,即能帶出清爽香氣,讓粥吃來滑順不肥膩。除此之外,也常見新鮮九層塔葉被放入魷魚羹湯增添香氣;熱炒店內點盤三杯雞或三杯杏鮑菇,也有九層塔葉加入拌炒後的香氣撲鼻;即便宵夜來份鹽酥雞,也要有油炸的後九層塔葉相伴才對味。為什麼加入如:辣椒、芹菜、九層塔等香辛料,食物味道立即提升層次?

文:食力編輯部

香辛料 (VCG)

香辛料的香氣哪裏來?

台灣國立嘉義大學食品科學系副教授羅至佑,在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出,台灣常見的香辛料有乾薑片、辣椒、紅蔥頭、土肉桂、八角等,帶有強烈風味,而如生薑、蔥、大蒜、蒔蘿、肉豆蔻等屬於藥食同源的香辛料,除了用在料理中,還能用於醫藥。

羅至佑提及,香辛料獨特的香氣,因植物種類而異,大多蓄積在葉子、莖部或根部,想誘出香氣的技巧,有的可以直接乾燥後使用,有的則需搗碎、切片或磨成粉。而香辛料得以散發獨特的香氣,取決於提煉香氣的方法,方法不同,香氣的呈現也會不同。分為顆粒狀、粗研磨、切片、粉狀的香辛料,該如何使用呢?

各種香料形狀怎樣影響味道?點擊下圖看清!

香辛料帶來的調味魔法

香辛料的出現,除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外,更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可賦予食物不同的層次與風味呢?

增香調味:

辣椒、胡椒、山椒、生薑、黃芥末、山葵等具有辣味成分的香辛料,可為料理增加辣度,胡椒也常加入湯品中增加香氣,也可喚醒食慾。

增色:

番紅花、槴子花、紅椒粉、薑黃具有上色效果,如番紅花常見於西巴牙燉飯、薑黃常見於咖哩料理,都擁有讓料理變得更加美味的視覺效果。

除臭:

大蒜與蔥等百合科植物所含的硫磺化合物會與食物中的胺基酸產生化學變化,因而去除腥味。另有以強烈香辛味掩蓋肉類與腥臭味的肉豆蔻、丁香、肉桂、眾香子;以清新香氣掩蓋腥臭味的芹菜、薑、檸檬香茅、西洋芹;與料理一起烹煮,經實驗證實可除臭的大蒜、洋蔥、蔥。

只要食材的原味與香辛料的個性彼此融合,就算只是一小撮香辛料,就能讓料理風味迴然不同,下次,不妨透過香料讓料理變得更美味吧!

香料(VCG)

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參考資料

《香料香草風味全書》

【本文獲「食力」授權轉載,原文:搞懂香辛料增添風味的關鍵力】



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