【入廚貼士】汆水7大作用 滾水還是冷水下材料?原來各有所需

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汆水,讀音:「穿水」,是烹調時處理食材的方法。

汆水時間?原因?冷水下還是滾水下食材?拿捏不當,也會影響湯水和菜餚的色香味。

汆水,又稱汆燙或飛水,普遍理解為將食材放入沸水中片刻。不過,為何要汆水?

去圖了解汆水7大原因:(VCG)

按圖了解汆水7大原因:
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汆,如拆開字型來看看到「入水」,然而「入水」的時間何以掌握?認知中汆水應該要以短時間完成,但時間要多短?5秒?30秒?1分鐘?還是再長久一些?重點是看看甚麼食材方可決定,一般控制食材在七至八成熟即可,不必將食材煮熟。至於,汆水時,以滾水下還是冷水下才比較好?這也是很多入廚新手有躊躇的地方。滾水或冷水下食材汆燙,兩者均可,按食材汆燙後的質感、清潔度及營養保持等各方面來決定。

按圖了解原因,哪些食材用滾水鍋,還是用冷水鍋氽水更好?

滾水鍋氽水:

去圖了解滾水鍋氽水的原因及適合的食材。(VCG)

冷水鍋氽水:

去圖了解冷水鍋氽水的原因及適合的食材。(VCG)

有些人甚至不汆水,直接將食材烹煮。肉類經汆水的話,湯水清澈味鮮;不汆水的話,色澤混濁,氣味比較濃烈。按個人習慣喜好,汆水不一定是指定動作,不過對鮮肉來說,建議汆水,至少保持乾淨。

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