【上環.茶】棄銀行筍工轉開日本茶舍 茶癡:我賣Human Touch

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沒有人想打死一世工,打工仔賺到一筆錢、轉行創業做老細的例子,比比皆是。做得生意,每個人都想搵錢,這是必然的。本身在國際銀行做金融科技的Shawn Mak卻在三十而立之時放棄大好前景,於年初開設了自己的茶飲店……慢著!你以為又是那些珍珠奶茶舖嗎?不,他並沒有被潮流牽著鼻子走,「食住條水」賣那些低成本卻高效益的奶蓋茶、水果茶、黑糖奶,而是賣純粹不過的原味日本茶。

攝影:朱潤富

莫講各行各業,近年整個世界都推行電子化、自動化,連去快餐店點餐都要用自動點餐機或是以App訂餐,究竟幾年後,有幾多人會因科技的進步而飯碗不保呢?在銀行工作多時的Shawn感受猶深,「啲人創業好鍾意整個App,又整合舊行業,但其實個社會係咪真係需要咁多依啲嘢?再行多5年10年,分分鐘我份工都可以畀機器取代。」每當聽到AI(人工智能)又取代這、取代那,Shawn頓時便感到心寒,不禁細想,究竟有甚麼是永遠都不會被取代的呢?最後他得出一個答案,「人與人之間個接觸,嗰個Experience係無可取代!你可以嗌foodpanda同Deliveroo,但唔會取代到有個人喺你面前整壽司嗰種感覺,手藝呢樣嘢取代唔到,我想做到同Human touch有關嘅嘢!」

如果我係為賺錢,就唔會拎嚿錢開呢啲嘢啦,我梗係開珍珠奶茶,黑糖珍珠啦!但呢個唔係我哋想做嘅嘢。

於是,Shawn在上環太平山街開設了「上林茶舍」,也是香港第一間人手沖茶的茶吧。經營這間店的初心,就如他所賣的茶那樣純粹,因為他本身正是一個茶癡,「如果我係為賺錢,就唔會拎嚿錢開呢啲嘢啦,我梗係開珍珠奶茶,黑糖珍珠啦!但呢個唔係我哋想做嘅嘢,係咪真係下下都要搵咁多呢?」他並非開善堂,可以的話當然都一定想賺錢,然而絕非賺到盡,反而更渴望在這斗室建立他所信奉的價值,能持續發展已當有賺。

上林茶舍面積不大,以簡約無印風為裝潢,整個設計感覺悠閒,使人相當舒服。

一切由Shawn小時候開始,自小他便飲開中國茶,近十年八載還萌生了對日本茶的興趣,間中飛往日本請教專業人士,久而久之更想將自己一試難忘的茶跟更多人分享。綜合長時間累積的經驗,所謂的竅門實際並不高深,「最緊要最緊要最緊要,係你真係要好鍾意飲茶,不停試唔同方法、唔同茶葉、唔同水去沖!我去旅行都會帶定幾款唔同嘅茶,用當地嘅水睇下沖出嚟感覺有咩唔同,大概都總結咗有咩水好、有咩水唔好,好飲嘅水真係飲出嚟都係甜㗎!」日本茶好,中國茶也罷,Shawn覺得只要有認真沖泡,飲茶的人都必然飲得出來,甚至被這份誠意打動到,因為他正正就曾被感動過,「嚟到呢度,一樣嘢啫,就係你飲嗰杯茶,有一刻會覺得:『呀,好舒服喎!』就係要嗰刻,因為有時啲茶舖沖得好,但沖嗰個人可能冇咁嘅Spirit。」

Shawn經常港、日兩邊走,遠赴靜岡等地試不同的茶,也會以不同的水去配各種茶葉。(受訪者提供)

兩個月前,Shawn(中)拜訪日本最高的高山茶田,該處高海拔1000米,由一對90歲高齡的夫婦打理。(受訪者提供)

無可否認,茗茶曾幾何時予人「老餅」的印象,而近年茶飲店如雨後春筍般出現,無疑將品茶的入門門檻降低,使這項文化逐漸變得年輕化而平易近人。自己愛茶愛到對背後美學、底蘊、歷史、哲學都瞭如指掌的地步,Shawn相信總能找到知音,「依家啲人咁追求健康,香港人真係容納唔到純原味、手工啲嘅茶?當然會貴啲,但你見依家越開越多,茶係有佢嘅Market喺度,我好希望就算你嚟買外賣,都可以買到一杯沖得好飲嘅茶。」

上林茶舍以售賣日本抹茶、煎茶、焙茶跟玉露為主,產地來自日本京都、靜岡、福岡及鹿兒島,當中最受客人喜愛的便是桂花煎茶,至於較偏門的阿波晚茶、手揉茶,也能在此中尋。按圖即睇各種茶葉詳細講解。​

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要毅然放低銀行業的大好前景,在出名貴租的香港創立自己生意,成功的個案固然有,可惜更多的卻是損手離場,因此Shawn起初也多番掙扎,不肯定應否下這步棋,「我唔係Bring一個本身有嘅brand過嚟喎,究竟我純粹賣茶、賣experience,有無人睬我,畀幾廿蚊飲杯原味嘅茶呢?會驚㗎!但因為咁啱見到依個舖位幾適合,同埋一路都好想做依啲嘢,好似萬事俱備,就爭你肯唔肯咋喎,咁不如趁後生試下啦!」

日本都有茶吧,不過大多數以沖咖啡的方式去沖茶,跟Shawn堅持以人手沖泡實在有所分別,縱使有時連Shawn亦會覺得傳統茶藝師每次都要搞「大龍鳳」來起壇沖茶,未免有點太高深,然而他對於沖茶的手勢還是有自己的執著,「點解茶壺可以Exist咁多年啫?一定有佢原因,手工呢樣嘢,有冇層次,係飲得出囉。」

按圖即睇Shawn親自示範如何沖出一杯靚茶,以及影響泡茶質素的條件。

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飲完杯茶,除咗解渴,仲有無啲嘢係More than that呢?

人,為甚麼要飲茶呢?因為口渴囉,那自然要有水落肚,但口渴可以去便利店買瓶水、到街頭巷尾的果汁店買橙汁,或者買杯珍珠奶茶都可,怎麼一定要來上林茶舍?原來Shawn除了沖茶、泡茶之外,也一直秉持茶道精神,甚或嘗試影響大家。

「我唔係話要改變世界,但喺呢個咁嘅社會,大家食嘢又快、做嘢又快,乜都快嘅時候,飲完杯茶,除咗解渴,仲有無啲嘢係More than that呢?我希望有啲Substance喺度,做到呢樣嘢,已經係一個好好嘅Impact!」日本茶道源自禪宗佛教,講其背後靈魂就是四個字——一期一會,「每一個茶會都係獨特嘅,過咗就過咗,唔可以Repeat,所以大家要珍惜,每次個主人都會用心去Serve同埋Take嗰壺茶。」

飲品堂飲價及外帶價隨時相差一倍有多,Shawn解釋是因為茶具、手勢都不同,而且外帶只會泡一次,客人不會品嚐到茶在第二、三泡的變化和層次,更重要是堂飲客人能跟Shawn交流,聽他講解每一杯茶的故事。

當日大膽走出Comfort Zone,時間過了大半年,是時候簡單檢視一下成果,論到開舖跟打工的收入比較,其實很難說清,「如果論Cash flow一定係打工好啲,因為依度我賺到錢都會投資返喺依度,再買新嘢,係幾無保障,但係我Create咗個Brand出嚟,呢樣好開心!」能夠遇到回頭客、有人走長命斜走到身水身汗,就只為呷一口Shawn沖的茶,甚至連芝加哥的米芝蓮三星大廚Mike Bagale都曾遠道來捧場,那份滿足感,是打工賺幾多錢都找不到的。

另一邊廂,上林茶舍對許多客人來說,意義亦早已超出了一間飲品店,升格為他們心目中一個吐苦水與解壓的地方,「啲熟客乜都同我講,好似深夜食堂咁,真係過嚟傾心事㗎!有人Lunch time特登喺中環行過嚟,佢話:『我每次嚟呢度,覺得好似抖一抖道氣!』甚至乎之前有個客喺附近返Marketing嘅,佢嚟到就話:『我依家好𤷪,有咩可以飲嚟畀我Calm down呀?』呢排天氣熱,我就建議佢不如試下飲邊種邊種茶啦,Refreshing啲。又有啲人直情當呢度涼茶舖㖭,問我熱氣同喉嚨痛應該飲咩。」

每個時光都只得一剎,不能重來,當下過了就過了,所以Shawn對每個客人的茶飲都會全心全意地沖泡,只求有一刻能感動到人,帶給他們"A cool moment"。

我希望有日做到茶界Blue Bottle!

「每一個客我都記得佢飲咩,可能一個月嚟1、2次我都會記得,會問佢:『喂你上次飲過呢個,今次想唔想試下邊隻呀?』我記得佢口味偏咩,會有Adjustment。」做生意本來只是一買一賣的交易,但Shawn卻為這個「現實」得很的過程注入了濃濃的人情味,一切都因愛使然。

作為香港第一間手沖茶吧,Shawn能夠「得戚」地向世人說:「我就係第一間呀!」然而做先驅也有自身難處,要由他來開始建立、凝聚甚或擴大這個圈子,比任何人都來得艱難,「我有個角色就係不停咁教育緊人呢樣嘢,講真Starbucks一嚟嘅時候啲人都覺得貴啦,你要有段時間去Build,我就係做緊呢個角色,我相信茶係做得到!」除了用心沖好每一杯茶外,Shawn間中亦會舉辦工作坊,教導受眾茶的基本知識、如何沖茶、茶具介紹等,讓大家由零開始接觸這門藝術。

上林茶舍會定期舉辦工作坊,客人更有機會一嘗沖泡日本茶的感覺。(受訪者提供)

誠然,看著初次見面的Shawn一講起茶總是滔滔不絕,無法停止似地分享他所知的一切「茶知識」,即使記者本身是茗茶的門外漢,也絕對被他感染得到,想試著認識一下這種文化,或許這已足以證明他成功了!不過,要說到真正夢想,Shawn的目標遠不止於此,「有無聽過Blue Bottle?佢來自加洲,係Starbucks最大嘅競爭對手,但佢同Starbucks係完全另一個概念,係再文青啲、舒服啲。佢哋無搞咁多嘢,就專注喺咖啡,每一杯都係咖啡師親手慢慢沖,所有嘢都Quality啲,我希望有日我做到茶界Blue Bottle!」

來自美國加洲的Blue Bottle咖啡店在日本越開越多,原來它亦是Shawn經營上林茶舍的藍本和長遠目標。(facebook:Blue Bottle Japan)

上林茶舍 Green Gingko Tea
地址:上環太平山街1號
電話:從缺



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