【荔枝角中菜】曾為鄧小平備國宴 潮汕名廚:接單後嚴禁聯絡外界

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對香港人而言,潮州菜跟「打冷」幾乎劃上等號,我們會吃鹵水鵝、大眼雞、凍蟹、蠔餅……但日前接觸到一位國家級潮汕菜名廚陳澤嘉,不僅煮了很多我從未見識過的潮州菜,而且全部皆有段古。陳澤嘉師傅乃一代國宴大廚,款待過鄧小平、江澤民、李鵬和朱鎔基等,而香港首富李嘉誠亦曾是他的座上客。

能獲釣魚台國賓館等國營單位邀請,擔任國宴大廚,實際上難過登天,陳師傅就透露當中規矩,例如:一接到款待任務起,就要被關在酒店直至宴會完結、酒店內到處都有帶槍侍衛把關、每樣食物要額外留樣本……無非都是因為怕有人落毒。

攝影:鄧穎琪

「三級廚師」一下被23歲的我拿下來,而且我去培訓時是年齡最小,人家都是做了十幾年的老師傅,考試還不如我,我是全班第一位!

52歲的陳澤嘉師傅是國內享負盛名的潮汕名廚,想當年,年僅27歲已成為粵東地區首位高級技師,即等同於全國最高的廚師級別,他說:「我23歲就參加培訓,三級廚師,一下被我拿下來,而且我去培訓時是年齡最小,人家都是做了十幾年的老師傅,考試還不如我,我是全班第一位!那些老師傅個個對我很尊重,我會做的事情,他們都不會。」訪問過不少廚師,個個都異口同聲說自己從小熱衷烹飪,問到陳師傅是否也一樣,他卻直白地說:「談不上,當時沒有那麼大的理想。」入行原來只是機緣巧合,他19歲時本來申請做送件員,豈料最後因為年齡太小而被拒,恰巧汕頭市龍湖賓館又請人,他也就應徵了,沒想過要做廚師,就純粹是想搵份工,想不到效力的餐廳原來大有來頭,「它是整個汕頭最高級的,接待政要、投資商人全部住在那裏,其他人不能住。」

既然來入住的都是官商名流,誰又會放心讓一個寂寂無名的新人為他們做菜?陳師傅起初也是每天朝8晚10地由清潔工做起,初來報到要掃地、磨刀,至後來剝蝦、刷魚,當中固然有段辛酸史,「剝香菇一天剝一百斤,那時手很嫩,晚上回家手疼到不得了!」或許真是天意,剛好餐廳不夠人用,老師傅又賞識陳師傅夠勤快,幾星期後開始教他下廚,委派他做得力助手,半年後已再沒有人敢叫陳師傅去洗碗掃地了,他也就此展開了潮汕名廚之路。

以下為部份曾獲陳澤嘉師傅做菜招待的政商界名人:

不能跟家裡人通電話……炒菜的時候有檢疫人員站在你旁邊,甚至傳菜通道的警衛都拿著槍,你就站在這裡通過去。

陳師傅自此在飲食界扶搖直上、平步青雲,更多次獲邀成為國宴指定大廚,曾為已故國家領導人鄧小平、前國家主席江澤民、前國務院副總理李鵬及前國務院總理朱鎔基等做菜,過程嚴謹是必然的吧?陳師傅親自解構整個流程,首先,直至賓客現身宴會之前,團隊都不知道究竟是誰大駕光臨,只知對方是重要人物,亦不會特地去猜。而當廚師團隊接下這個工作之後,整段時間都要待在指定酒店,「不能跟家裡人通電話,甚至不可以下班,這星期吃飯、住的也在酒店,原材料來的時候也要全部檢驗,炒菜的時候有檢疫人員站在你旁邊,甚至傳菜通道的警衛都拿著槍,你就站在這裡通過去。」 

之所以在整個備菜過程都如此守衛深嚴,無非都是怕有好事之徒下毒,向領導人施加毒手,陳師傅笑言:「我們不是特務,也肯定不會做這些事情呀!」所以他才不會有甚麼壓力,更是享受得很,因為能接待好一個領導,會帶給他莫名的成功感,「下班跟平常下班的心情也是有點區別,雖然一個星期被人家關在裡面,但感覺也很舒服,吃的好、住的好,不用跟外界聯繫,不會有人騷擾你,等你去放鬆。」

響螺原來是潮汕海鮮中聲名最高的,所以陳師傅就即場示範如何烹調明爐炭燒響螺。(客戶提供)

24小時內領導吃了有問題的話,食物全部拿出來檢驗,如果裡面有毒,你就死定!

可能一般人都會以為領導人或政要等都嘴刁得很,不過陳師傅就指他們要求其實不高,口味也絕不挑剔,「他們對我們做的菜是很認可!市政府的接待人員會提前跟你說,領導可能不吃這些菜,我們設計的菜譜都是帶有當地特色,編排好菜單就等市政府審批,其實總理根本就沒有說我要吃甚麼,從來不管,沒有架子,很隨和的!」

總而言之,設計國宴料理只需顧好兩個原則——風味好、食品安全衛生。為了確保政要們吃下肚子的東西都沒有被下藥,陳師傅直言煮每道菜都要預多兩份,是為「食物留樣」,他解釋:「留著兩份凍在冰箱封好,超過24小時你才能倒掉,萬一24小時內領導吃了有問題的話,食物全部拿出來檢驗,如果裡面有毒,你就死定!」

講來講去,大家可能對傳統潮州菜始終不熟悉,又或是覺得政要、大腕們所吃的都是一些遙不可及的高級料理,不過大公館萬慶軒近日就成功邀請陳師傅合作,由即日起至9月23日期間都能品嘗到由陳師傅精選、監製及主理的潮汕料理,價格有平有貴,豐儉由人,重點是大量菜式都是全港只此一家,不能在其他潮州菜館找到。到底何謂「來不及」?「護國菜」又如何跟皇帝扯上關係?按圖即睇菜式簡介、箇中典故及價錢。

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講到潮州菜的精髓,陳師傅以四字概括:「原汁原味!」他說潮州菜以呈現出食材鮮味為主,故此對食材的新鮮度亦尤其講究,「很新鮮的魚它根本沒腥味,如果有腥味,它可能就不夠新鮮了。」全靠陳師傅帶來的稀有特色潮州菜,讓香港饕客不再將潮菜的印象停留於「打冷」,了解得比以前更清楚。然而時至2018年,願意學習烹調潮州菜的年輕人已寥寥可數,師傅說:「現在的年青人就是不願意學,做這行太累了!你想像一下,我給一斤香菇給你剝,你明天就哭了,熬不下去了,不要說一百斤了!真的很累,誰都不願意學。」

長此下去,傳統潮汕菜式分分鐘會失傳,陳師傅對此相當無奈,卻淡淡然謂:「這個……你說那天會失傳,真的說不定,也沒辦法,只能夠宣傳、引導,你宣傳了、引導了,人家也不願意學,你也沒辦法,是吧?」儘管他相信即使潮州菜他朝失傳,或許也跟他誤打誤撞入行一樣,是冥冥中的天意,不過陳師傅說有生之年仍會竭盡全力推廣潮州菜。

「我不能把技術帶到棺材裡面去,沒意思,寧願拿出來,讓年輕人可以借鑒!」

大公館萬慶軒
地址:荔枝角長義街9號D2 Place One 10樓A
電話:2743 8055



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