【炮台山燒味】食神歸位!黯然銷魂飯$80好貴?原創者戴龍話……

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「點解?點解要畀我食到一碗咁好味嘅叉燒飯?我第日食唔返點算呀!」經典電影《食神》裏面,薛家燕飾演的「味公主」,食完史提芬周煮的黯然銷魂飯,驚呼出這一句話。若我有幸見到家燕姐的話,必定會告訴她這碗飯並沒有失傳,因為當年為電影創作出這碗飯的名廚戴龍師傅,近日為一間新開的燒臘店擔任顧問,將黯然銷魂飯再次呈現於客人眼前,味公主唔使驚冇得食啦!

攝影:吳鍾坤

戴龍師傅是香港四大名廚之一,當年在港麗酒店擔任廚師,獲熟客周星馳(星爺)賞識,遂以他作為藍本,拍出一個有關食神的故事,這當然便是整個華人社會都家喻戶曉的電影《食神》!然而戴龍師傅已年屆70,半退休狀態的他多留在內地享清福,不管香港幾多餐飲業集團想邀他出山,都被一一婉拒。直至近日,他卻在小店CHOP CHOP食神叉燒力邀之下擔任餐廳顧問,戴龍道出箇中淵源,「老闆同我識咗廿幾年,佢哋好想喺香港開間賣《食神》黯然叉燒飯嘅燒臘店,傾咗好耐,因為我冇乜時間得閒,但佢話如果我唔幫手就唔想開,我見都識咗廿幾年,間舖又細細間,好啦,咁就抽啲時間啦。」

店裡的燒臘師傅本身已有逾40年廚藝經驗,戴龍師傅主要加以指導,做好提升出品的角色,為產品畫龍點睛,讓餐廳賣一碗更有營養的燒臘飯;他更堅持要店方找回電影中的雞公碗,務求要將黯然銷魂飯「神還原」。

採訪當日,戴龍師傅親自斬料,斬料,斬大嚿叉燒!

戴龍師傅在《食神》亦客串「炒王」一角,煮出皇帝炒飯,但講到黯然銷魂飯,他就解釋創作緣由,「電影人多數食煎蛋、叉燒飯盒,炒飯嗰啲,星爺好回憶呢個飯,希望我做得特別啲。最後我配合到佢個理想,個叉燒、飯同汁都比佢平時食嘅唔同。個名就佢哋諗嘅,我哋諗唔到啲咁嘅名,以我所知應該係劉德華嗰部《神鵰俠侶》,佢斷咗隻手之後,諗咗個黯然銷魂掌。」

戴龍師傅不止是《食神》電影故事的藍本,更客串「炒王」一角,飾演被史提芬周「叮走」的廚師。原來之後他亦有份演出《喜劇之王》,扮演「我要初戀呀!」的有錢佬。(電影截圖)

我哋老闆都有問過食客,佢哋話唔貴,食完之後你就會知,因為隻米都貴啲,第二度食唔到。

電影中,奸角「唐牛」谷德昭曾妄言:「叉飯就叉飯啦,加多隻荷包蛋,畀盡咪$22碗!黯咩然,銷咩魂飯呀?咪懶有型吖𡃁仔!」唐牛或許有道理,黯然銷魂飯說穿了就是一碗叉蛋飯,時至廿多年後的今天,因物價高漲而加價是理所當然,大家都知道沒可能再食到廿幾蚊碗的叉蛋飯,不過有未試過新版黯然銷魂飯的網友,就留言質疑$80一碗定價未免太高,戴龍師傅親自解釋:「唔貴!因為成本都幾高,我哋開張頭幾日,每日都賣五、六十盤㗎,我哋老闆都有問過食客,佢哋話唔貴,食完之後你就會知,因為個米都貴啲,第二度食唔到。」

師傅從在酒店工作時已堅持選用天然食材及調味料,對色素、添加劑等可免則免,這個習慣直至在CHOP CHOP食神叉燒依然沿用,旁人齋睇價錢或食物賣相未必清楚,故誤會餐廳「吊高嚟賣」,但師傅對自己監製的出品信心十足,並說:「依家啲客人都覺得唔錯吖,冇嘢嘅,真金不怕洪爐火!」

按圖即睇師傅介紹何謂一碗上好的黯然銷魂飯,以及享用特調醬汁的小貼士,睇完或會覺得$80是物有所值。

食神黯然銷魂飯(包湯)$80 | 叉燒是餐廳主打,師傅說一個下午都會燒4、5次,寧願花工夫燒多幾轉,都要確保客人食到靚叉燒,他說:「好多餐廳燒完一轉,下晝賣唔晒夜晚再賣,我哋唔得㗎,一定要叫師傅燒幾次,令叉燒保留半個鐘頭內嗰種焦香。因為叉燒燒好之後半個鐘內你唔食就冇咁好食,所以有時你睇到色水唔吸引你,唔飽滿或者口感唔好,嗰啲可能擺得耐。」

由1996年電影播出迄今已22年,期間戴龍師傅對廚藝、食材營養及知識等理解更深,所以這碗精益求精版的黯然銷魂飯比電影中那碗有過之而無不及。對於坊間這廿年來越出越多以「黯然銷魂飯」命名的叉蛋飯,戴龍師傅冇食過,亦自言不怕貨比貨,他說:「唔好話邊個做成點,最緊要消費者覺得合理咪得,總之要健康,同埋老闆、廚師做嘢有良心。」除這碗飯外,他亦為餐廳監督其他燒臘。

按圖即睇餐廳更多菜式及價錢:

餐廳的燒臘全由戴龍師傅監製,即使他之後未能長駐店內,老闆卻會每天將當日燒臘發相給戴師傅過目,讓他隔空觀察和指導,確保食物質素。

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電影裡面都有話做乜都要用心,對人真心、做咩都一樣,咁個個都係食神㗎!

訪問當日戴龍師傅身穿的制服繡上「食神教父」幾隻大字,講到成為食神的竅訣,這位廚子忽然轉Channel,由專業地講解食物營養,變得慈祥地侃侃而談人生道理,聽得後輩津津樂道,感覺親切。電影中,史提芬周被問到如何能煮出一個無懈可擊的菜式,他即席雕龍雕鳳,製出一味「心」字形的「彩虹鮮花拔絲」,雖然是得啖笑,不過電影裡說:「只有用心,先可以做到最好嘅菜!」亦是戴龍師傅做廚師的格言。

(電影截圖)

戴龍師傅的廚師服上,繡上兩條金龍以及「食神教父」銜頭,足見廚藝得到認可。!

《食神》大賣,周星馳特別訂做了一個十両重的「食神」金牌贈予戴龍,他至今仍保存得很好。

到電影終段,史提芬周儘管在比賽中落敗,卻悟出了一個道理:「老豆老母,細佬細妹,條女條仔,只要用心,人人都可以係食神!」師傅也同意到極,又說:「咩行業都好,要有一種精神,好樂意去做好一樣嘢,即係個心啦,電影裡面都有話做乜都要用心,對人真心、做咩都一樣,咁個個都係食神㗎!」

成長期對一個人之後的路非常重要,戴龍師傅之所以能成為眾人認可的「食神」,跟年輕時的經歷原來不無關係,他回憶謂:「我50幾年前做廚師,嗰個年代唔同,我睇到啲前輩個個都生活艱苦,喺廚房又辛苦,好多師傅50歲已經好多毛病。嗰時我係細路,睇到佢哋我就諗:『我要做一個唔同啲嘅廚師!』所以我由十幾歲開始自修,睇好多營養書,我哋雖然冇乜讀過書,但做乜都好,要先保護好自己。一個人有一種追求,到遇到機會嘅時候,你咪可以發揮囉。」

餐廳裝潢以懷舊情懷為主題,設計簡單,牆上的霓虹風格字樣相當觸目!

電影對白說:「摺櫈奧妙之處,係可以藏喺民居之中,隨手可得,仲可以坐住佢嚟掩藏殺機,就算畀差人拉到都鋤你唔入,真不愧為七大武器之首!」餐廳亦特地採用摺櫈,而更奧妙之處,摺櫈居然是用砧板製成!(店舖提供)

CHOP CHOP食神叉燒
地址:炮台山宏安道18號地下3號舖
電話:3618 7718



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