【食物解碼】初榨橄欖油不適合高溫烹調用?橄欖油4大迷思你要知

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說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油,在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下,橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據台灣食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計,2014年與2015年橄欖油食用率分別佔43.8%與45.1%,皆為所有油脂中最高。

《2016年食品產業年鑑》統計,2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸,主要來自意大利地區,而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型,因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法,往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。

文:陳韻竹/食力

1. 標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好?按圖看答案!

2. 帶有綠色的橄欖油品質比較好?

台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,看顏色分辨橄欖油的品質是不對的,全世界只有幾個特定產區,種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的,壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠,但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的,因此橄欖油的顏色與產地比較相關。橄欖油自然呈現綠色是由於其中含有葉綠素,鄭燕璘也說明通常精製後的橄欖油,會經過脫色處理,葉綠素含量降低、顏色也會變淡,但與橄欖油的品質仍沒有直接關係。

蘇南維則提醒,因為葉綠素是光敏感劑所以會從光接收能量,這些能量到橄欖油中會造成氧化,對油脂的氧化安定性是不利的,因此若特別想要購買綠色的橄欖油,應留意其包裝必須是避光的深色瓶。

3. 將橄欖粕以溶劑萃取的橄欖油不適合食用?

蘇南維表示,根據國際橄欖協會(International Olive Council, IOC)針對橄欖油的分類定義中,有兩大類別為從橄欖果實壓榨取得的橄欖油以及橄欖粕透過溶劑萃取出的橄欖油,而這兩大類再更細分之後,即使是壓榨的也有不適合供人食用的類別,而橄欖粕油透過精煉再混合部分初榨橄欖油,其實仍被分類為可供人食用。

因此蘇南維加以說明,其實最重要的影響與判定因素,是在用於製作橄欖油的橄欖果實品質,進而影響到橄欖油的性質是否適合人食用,不見得是精煉處理的橄欖粕油就不可以食用。而在台灣容易引起爭議的部分,在於是否有清楚標示的問題,這部分才是應該被討論與關注的。

4. 初榨橄欖油不適合高溫烹調使用?按圖看答案!

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:標榜冷壓橄欖油就一定比較好嗎?這可未必!】



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