【教煮補習班•朱古力】朱古力分三類 可可油植物油辨「真假」

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別看樣子白雪雪又或黑漆漆,雖然大家都稱為朱古力,不過在行內就有「真」、「假」之別,無論味道和成分都大不同。國際廚藝學院教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強教我們認清朱古力的真貌。

攝影:吳鍾坤

真朱古力經過調溫後,有光澤,吃起上來也更香濃。

烘焙店裡有數十款朱古力,當中包括真朱古力(真力)、假朱古力(行內稱假力)和烘焙用朱古力三種。真朱古力(Couverture chocolate),所指的是只用可可豆提取的可可脂、可可槳(cocoa paste/cocoa solid)做成的朱古力,當中沒有加入其他油脂。而假朱古力(compound chocolate),加入了其他油脂(植物油)和調味香料,又或含有代可可脂( 植物性油脂、棕櫚油 ),此類假力做不出上等朱古力產品。

只有真力需調溫,此朱古力經調溫後會凝固,外表有光澤,好像掃了一層油光。

假力則不需要調溫,脆皮雪條或麥記新地筒外面沾上的一層,都是假力,溶解後立刻會硬,會令身。

至於烘焙用的朱古力,入焗爐也能保持其形態,不會瀉,但出爐後只要戳一戳就會溶解,普遍用於朱古力脆片、曲奇、牛角包的餡料;又或朱古力產品的外在裝飾等。

朱古力原材料種類繁多,此三款為較高級的純朱古力,也稱為真力,左起黑朱古力(Dark Chocolate:54.5%Cocoa solids)、白朱古力(White Chocolate:33.1%Cocoa solids)、牛奶朱古力(Milk Chocolate:33.6%Cocoa solids)。

上排右一、二屬於假力,成分為植物油為主。外層黑朱古力(Dark Coating Chocolate)和外層白朱古力(White Coating Chocolate)。下層皆是烘焙用朱古力,用作裝飾或餡料。

真/假朱古力名字列表

真朱古力主要成分為可可油、可可粉,常見的三種包括:

黑朱古力(Dark Chocolate:54.5%Cocoa solids)

白朱古力(White Chocolate:33.1%Cocoa solids)

牛奶朱古力(Milk Chocolate:33.6%Cocoa solids)

假朱古力不需調溫,可溶解直接使用,會快速凝固,沒有太多朱古力的香味,吃起上來也只是死甜,因主要成為為植物油:

外層黑朱古力(Dark Coating Chocolate)

外層白朱古力(White Coating Chocolate)

烘焙用朱古力,可入焗爐,屬於可可加工品:

朱古力珍珠(Chocolate Pearls)

烘焙朱古力脆(Baking Chocolate Chips)

朱古力醬(Gianduja:70%dark Chocolate+30%hazelnut paste)

可可塊(Cocoa Mass:100%pure cocoa)



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