薯仔保存|冷藏薯仔易生致癌物!儲存5大忌勿與它同放變綠可吃嗎?

撰文:鄒家鳳
出版:更新:

薯仔買回家兩三天便開始發芽、變綠,別以為這是品質低劣之故,其實,很可能是你沒有好好把它保存。想薯仔延長保質期、放三數個月不變,便需先了解影響它變質的3大元素:光、溫度、空氣開始,並謹記存放5大忌,避免浪費食物之餘,還吃進致癌物!

最怕陽光 易變綠生毒素

薯仔發芽,我們都知道因生物鹼增加產生毒素,尤其芽體和表皮含毒素最高,進食後有機會中毒、肚瀉、手腳無力等,即使蒸煮炒炸也不能分解。保存不當,薯仔不但發芽還會變綠,甚至產生致癌物。薯仔在種植、儲存或運送過程中受陽光照射,日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼合成與累積,加上溫度變化劇烈或儲藏時間太久,破壞了它休眠狀態(dormancy),促使薯仔變綠。

按圖看發了芽或變綠的薯仔情況:

台灣行政院農委會就曾於網站中解釋,薯仔變綠或發芽,即代表累積薯仔已含有龍葵鹼(Glycoalkaloids),具毒性,不可食用。美國烹飪教育學院廚師兼烹飪導師Ann Ziata亦曾表示,陰涼、黑暗才是薯仔最理想的環境,陽光會令薯仔表皮變綠,接近綠色皮的部分味道會苦,若只是小部分變化輕微,仍可削皮深一點後進食,但如情況嚴重則建議棄掉。

最佳溫度7-10℃ 低溫下澱粉轉化糖分

薯仔一般於2月當造,種植約3-4個月,而它於45至50℉(約7.2-10℃)的環境中能保持最佳狀態,但若儲存低於42℉(約5.6℃),薯仔中的澱粉會轉化為糖分,影響味道和口感,愛達荷薯仔委員會主席Jamey Higham表示,如果將薯仔儲存在55℉(約12.8℃)以上,薯仔很快會脫水甚至發芽。因此,放進雪櫃冷藏或冷凍也不太適宜,陰涼處便可。

空氣流通 免聚水氣

空氣也是儲存薯仔重要元素。Ziata建議不要把它密封,應打開紙袋、籃子或麻袋等讓它通風,避免受潮或積聚水分,防止細菌滋生。儲存薯仔之前,還有什麼不宜做?

按圖看儲存薯仔5大忌:

+11

1. 勿放陽光下

日光中的紅光與藍光會促使龍葵鹼合成與累積,破壞了它休眠狀態,促使薯仔變質。

2.切忌密封

薯仔需要流通的空氣,不宜把它密封在盒子或膠袋內,避免積聚濕氣,引致發霉或發芽,宜放在紙袋、麻袋或藍子中並打開。

3.別清洗薯仔

別以為去掉外皮的泥塵便很衞生,其實反而會增加真菌和細菌的滋長。

4.避免與洋蔥同放

由於洋蔥存放時會釋放的乙烯,會促使薯仔發芽。

5.不宜放雪櫃

薯仔喜愛乾爽陰涼的環境,但過於低溫或存放雪櫃中,會令當中的澱粉轉化為糖,再煮時會令它變黑,據美國食品和藥物管理局指,冷藏甚至令薯仔產生丙烯酰胺致癌物,短短數星期內變質。

其實,薯仔本身就有茄鹼,大部分都存在莖葉裏,只有少量在塊莖的表皮及芽眼中。而低溫空氣會令薯仔較易產生茄鹼。

不過,若想放雪櫃,可先去皮,並用開水浸泡過面,可保存3-4天。

【食物安全】薯仔發芽誤食會嘴麻嘔吐!削青皮挖芽眼又食唔食得?

5款薯仔食譜

薯仔不宜儲存太久,容易變質發芽,想把它入饌?不妨參考以下5款食譜:蜜糖薯仔牛柳粒、薯仔蘑菇酥皮湯、薯仔蛋餅、焗薯角、拉絲芝士薯仔餅

【中式食譜‧有片】蜜糖薯仔牛柳粒 甜脆薯嘜變主角

蜜糖薯仔牛柳粒食譜

【西湯食譜】薯仔蘑菇酥皮湯 酥皮脹卜卜切記密封不漏口

薯仔蘑菇酥皮湯食譜

【薯仔食譜】薯仔蛋餅蛋香軟綿綿 2種材料炮製西班牙家常小食

薯仔蛋餅食譜

【薯仔食譜】焗薯角免油炸更健康 想焗得脆口有秘訣!

焗薯角食譜

薯仔食譜|拉絲芝士薯仔餅外脆內綿 加1種粉煙韌軟糯比例要幾多?

拉絲芝士薯仔餅食譜 (01製圖)

參考資料:How to Store Potatoes the Right WayU.S. Food & Drug台灣行政院農業委員會

為什麼薯仔會發芽變綠?

薯仔在種植、儲存或運送過程中受陽光照射,日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼合成與累積,加上溫度變化劇烈或儲藏時間太久,破壞了它休眠狀態,促使薯仔發芽、變綠。

發芽薯仔可以吃嗎?

不建議吃。薯仔生物鹼增加而產生毒素,尤其芽體和表皮含毒素最高,進食後有機會中毒、肚瀉、手腳無力等,即使蒸者炒炸也不能分解。

如何避免薯仔發芽?

保存薯仔時宜遠離陽光照射、保持空氣流通、陰涼、黑暗,不要清洗、不要與洋蔥同放等。詳情按此