在家煮日本居酒屋風燒茄子!

撰文:馬傑偉、Jim、Jeffrey
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請客吃飯,味道之外,還有聲色。鐵板燒,可以搞氣氛:熱辣辣的鐵板上,淋上醬汁,嘶嘶作響,香氣四溢,色香味俱全,煮的廚師、吃的朋友,開懷大樂。
在東京最喜歡到居酒屋吃串燒,尤其愛坐在吧台,邊看廚師串燒下酒小吃,一邊談天喝酒。
一直想在家做到居酒屋的這種效果,最終買了個長方形的鐵板,還在請客時「表演」過幾次燒茄子,就算味道只有B+,但淋醬汁那水氣蒸騰的一幕,娛賓效應必定拿到個A grade。

做法很簡單,主角是茄子,最好買頭尖尾肥的日本大肚茄子,開邊切成兩半,鐵板燒軟即可。(若不用鐵扳,也可用簡單的生鐵煎pan, 見圖)開爐時加薄切蒜片,燒至微焦可增加風味。

相片由作者提供

這道菜的重點是「表演」,我就想到用鮮紅色的紅菜頭汁,可大大加強視覺刺激。

紅菜頭削皮薄切,配紫洋葱,加水煮出紅汁。燒茄子要令茄肉軟嫩,有時火候不夠,或熱力不均,茄子半生半熟,就很難吃。把紅汁淋在熱板上,除好看之外,水氣熱力,可以把茄肉煮得又軟又多汁。

跟 Jim & Jeffrey 介紹這道菜的做法,Jim 很不以為然的說,紅菜頭汁?好怪喎,唔係幾夾!Jeffrey 也不喜歡用紅菜頭。老實講,起初我也不喜歡。紅菜頭其貌不揚,菜頭泥紅灰黑,頭頂還直立幾條菜梗,又長又醜,看上去,似個怒髮衝冠的惡師奶,面黑黑,好難「相處」。削皮切開之後,手掌染血,一片通紅。之不過,家裏的兩位女人──太太與大小姐,愛死紅菜頭,正直又正氣,視之為女人恩物,於是我常用它來作食材,有一日見用剩菜汁,靈機一觸,就拿來作燒茄子用。

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三個傻佬學煮餸,你一句,我一句,Jim 提議在紅汁上加紅酒,香啲!廚櫃裡找到櫻花蝦乾,就由 Jeffrey 切碎,加在茄子上。日式燒茄子,常加木魚薄片,增味之餘,木魚片在熟茄子上,會有輕飄慢舞的美感。

好了,萬事俱備,在燒好的茄子上,加木魚、櫻蝦,再從窗台花盤摘下新鮮的九層塔綠葉幾片...鮮紅醬汁淋上,水氣舞動,色彩沸騰,Cheers!

(本文純屬作者意見,不代表香港01立場。)