【三個傻佬學煮餸】「牛頸底肉」你食過未?

撰文:馬傑偉、Jim、Jeffrey
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【編按:上回講到,三傻去拜會牛肉檔老闆 Frankie。Frankie 拋下三塊奇肉,考考三傻。】

Jim 認領一塊薄牛筋膜相連亂紋厚肉,早上 9 時在牛肉檔前,腦袋已經好似不停 loading 的電腦,點好呢?點好呢?火候太猛,牛肉碎爛;火力不夠,韌如橡筋!大家從來沒有見過 Jim 少這個認真表情,佢真係好似私家偵探,用放大鏡細察牛肉紋理,腦海不停交叉上載烹煮攻略。

方案一:蒸

占少與牛佬 Frankie 十分投契,早在幾個月前已經定下今天「盲煮牛肉」大挑戰。

多日來 Jim 已經想用傳統「炸菜牛肉」去做,鹹鹹香香,肉牛濃厚,咬一口,會有回老家吃飯的親切感。

收到奇肉之後,Jim 在街市一個箭步買回來炸菜一包,但思前想後:炸菜蒸,應該蒸極都唔腍,那片肉,筋勁肉厚。方案一,不得不放棄。

方案二:焗

街市買菜之後,三傻飲早茶去。酒樓上,Jim 還是眉頭深鎖。平日大癲大肺的他,如今認真有如一個研究生,苦心研究 KO 之法,我們看在眼裏,覺得他超可愛呢!

嘿!他決定用鹽焗,事關月前他試過鹽焗星班,太太 Amy 讚不絕口。今次他想用牛油紙包緊牛肉,再用高溫粗鹽焗煮,熱力均勻,希望焗出美味。

於是他又跑進超市買了大包大包粗鹽。唉,對住鹽包,他又覺得太冒險。事實上很少聽過鹽焗牛筋肉⋯⋯方案二,又得放棄。

方案三:炸

已經是正午,Jim 轉跑道,想用越南春卷皮,捲包牛肉 deep fry⋯⋯時間一分一秒過去,方案三,又放棄。

方案四:燜

到了下午 3 點,不得不下手的關頭,他決定用紅酒、紅菜頭、南瓜燜牛筋肉!

燜了幾小時,Frankie 現身了。Jim 用半個掏空的南瓜作上碟器皿。Frankie 吃一口,the moment of truth:牛佬點頭讚好,阿 Jim 苦盡甘來,鬆一口氣,笑了!

此肉是什麽?Frankie 開估:牛頸之後一片薄肉,連膊頭一塊厚厚的筋肉,薄薄的一塊筋膜貼在肉層與肉層之間。

== 食譜:紅洒南瓜蓉紅菜頭燜牛頸底肉 =

材料:

牛頸底肉 1kg南瓜 1 小個紅菜頭 1 個紫洋蔥 1 個乾蔥兩個紅酒 200ml

 

調味:

鹽少許白蘭地酒少許冰糖兩粒黑椒碎一茶匙黃薑粉一茶匙玉桂枝兩條

 

牛骨高湯做法:

1. 牛骨切成小件,放入焗爐 20 分鐘至金黃;2. 西芹、甘荀、洋蔥切小粒,加入 5 公升水,再放進已焗好的牛骨;3. 落鹽及黑椒碎少許,香葉等,先用中火煲滾再轉小火;4. 打開鍋蓋慢滾 1 小時即成。

主菜做法:

1. 牛肉按厚薄,分別切成小件(牛頸底肉由頭至尾有不同肉質,前端薄腍,後半部分較堅實);
2. 加入紫洋蔥片、白蘭地酒、鹽及黑椒,把牛肉醃製 30 分鐘;
3. 南瓜整個蒸 8 分鐘,至南瓜有少許軟身,就切去頂部用匙羹挖出瓜肉,外皮留下作盛器;
4. 紅菜頭去皮切件,不要太薄;
5. 鍋加熱,落油及少許牛油,先爆香之前用來醃製的紫洋蔥、香葉及乾蔥,加入黃薑粉和玉桂炒香;
6. 放入牛肉,加入紅酒、紅菜頭及南瓜肉,落 500ml 牛骨高湯、冰糖兩小粒,用中火煮滾再轉小火慢燜 1 個半小時。途中視乎牛肉鍋水份加入牛骨湯至肉腍;
7. 完成後用南瓜殻盛載即成。

小貼士

1. 醃牛肉可用蔬菜汁(西芹、甘荀、洋蔥加入少許紅酒和橄欖油);
2. 燜牛肉可加入少許茄膏,蕃茄和牛肉的味道是絕配;
3. 腍身牛肉可切大塊少許,燜煮過程不易溶掉。

(本文純屬作者意見,不代表香港01立場。)