【三個傻佬學煮餸】「牛屁股」原來是上等靚肉？

Jeffrey的挑戰不單是把厚肉煮腍，同時要與Eric及Jim的做法不同。Jeffrey經驗老到，近來更經常思考烹調的科學原理，溫度、酸度、肉質的厚度，他都細心思量。

Jeffrey知道Jim及Eric做法偏鹹，他就想弄出一道清新又略甜的牛肉。於是他在街市買得鮮鳳梨，一分為二，一半拌醃肉，一半做成果醬。鳳梨汁醃肉，當中的蛋白酶可以令筋肉鬆軟。

煮肉時他也用科學頭腦，中火煮肉半小時，熄火焗半小時，再開中火煮滾。這種「中火、熄火、再煮滾」的方法，可把筋肉拆解，再加上鳳梨汁已在烹煮前發揮「化學作用」，令肉質腍軟又有果香。而貫穿其中的粗筋，Jeffrey就用牛刀交叉切上坑紋，以加快煮軟的速度。

Jeffrey上碟時配上自家搓麵粉再煎香的墨西哥餅，進食時肉與配菜置於餅內，咬下去有多元化的質地和味道。鳳梨果醬也能加強鮮甜美味。

Frankie認為這道鳳梨牛肉開胃可口，最後道出真相，此肉真的叫神仙掌，是牛股連大腿的一塊上等牛肉，大塊頭有筋有肉，適合這種醃煮之法，鳳梨果酸真的派上用場。

番茄紫薯燴神仙掌，拼墨西哥薄餅佐鳳梨果醬

|| 材料 ||

神仙掌（牛肉）、新鮮鳳梨、番茄肉、紫洋蔥、紫番薯、蒜蓉、乾蔥、冰糖
高湯（當日三傻用牛骨煲了一煲清湯，可以用盒裝雞湯或水代替，當然用牛高湯會增強牛味）
麵粉、植物牛油、溫水、發粉

|| 燴神仙掌 ||

1. 鳳梨去皮切成細小粒狀，然後分開兩份
2. 神仙掌肉切成大粒狀
3. 用鹽、黑胡椒粒及半份鳳梨粒醃神仙掌肉，醃至少一小時
4. 落油炒洋蔥，洋蔥開始軟身就落乾蔥，蒜蓉，然後落神仙掌肉連鳳梨，煮到肉面有少少脆加入番茄粒，冰糖一小粒，加上高湯至把全部肉蓋過，等湯全滾後調至中火煮30分鐘
5. 30分鐘後把煲蓋蓋上，熄火焗30分鐘
6. 再開中火煮至滾，加鹽作調味，放入紫番薯粒，煮至番薯熟便完成。

|| 鳳梨果醬 || 

1. 用易潔鑊煮半碗水，放入半份鳳梨，加入冰糖，煮至黃色
2. 把1放入攪拌機，加入少量橙酒攪拌至醬狀，放入雪櫃雪凍，凍後變成果醬

1. 把麵粉、植物牛油、發粉、水，搓成麵糰，等待發酵30分鐘
2. 分成小麵糰後，用棍壓平成圓形
3. 用易潔鑊煎至硬身便完成（不需要用油）

|| 墨西哥薄餅 ||

最後在薄餅上塗上鳳梨醬，然後加上燴神仙掌肉及汁，把薄餅夾要來便可以食了。

|| 小貼士 ||

1. 鳳梨帶甜及有果酸，醃肉時有幫助肉質較易腍的作用
2. 新鮮鳳梨比較罐頭的來得更有果味及肉身較有質感

（本文純屬作者意見，不代表香港01立場。）