【飛去試．新米芝蓮兩星】全地球最巴閉華人廚師 與他的八角哲學
今年先 40 歲嘅江振誠有幾神級？呢一刻，佢應該係地球上最巴閉的華人廚師，沒有「之一」。20歲，佢已經係台灣史上最年輕嘅法國料理總廚；到25歲，佢已經係法國米芝蓮三星餐廳嘅執行主廚。係法國。André（餐廳） 有幾巴閉？ San Pellegrino 2016 亞洲50最佳餐廳，佢排第三，高過晒所有中港台澳門餐廳，當然江振誠亦係排名最高嘅華人。八角哲學，就係江振誠嘅招牌，威過詠春葉問，註冊埋做商標，係佢漂泊多年，諗番自己「初心」，反覆在佢料理出現嘅八個元素，八樣可以代表佢嘅嘢。分別係……
【編按：米芝蓮琴晚（7月22日）公布新加坡最新「頒星」名單，Restaurant André 獲頒兩星，是六間之一。向來牙擦擦的博客李聲揚早前認定此餐廳必有星，專誠飛去新加坡試食，寫下這篇食評，並為香港01讀者攞到佢口中「全地球最巴閉華人廚師」江振誠的簽名。】
講明，呢篇絶非宣傳文，成餐飯成個旅程，冇任何人贊助過一個仙。呢篇亦唔係純粹食評，雖然會講間餐廳係點，會影食咗乜。
新加坡的 Restaurant André，拎到米芝蓮 兩粒星，不令人意外。
舊年11月第一次去，不幸大傷風，食唔到真正味道。身為一個有些少良知嘅作者，冇理由食唔真味道又寫文呃讀者。今年知道米芝蓮登陸新加坡，就7月去多次。明知會上榜，亦相信之後會加價，亦會更加難訂。
點解咁有信心？固然因為好好食，但只係「好好食」不足以上榜，主要係因為總廚江振誠（洋名正係André），實在係神級人物，眾望所歸。
同文蒙瑪莉建議通識課買江振誠嘅《八角哲學》（Octaphilosophy）做參考書（「《八角哲學》－我的另類潮物誌」）。我都有買，但建議讀者睇佢本《初心》先，冇咁大本，又平啲，同埋唔太多字，一程新加坡飛機已經睇完。同《八角哲學》唔同，《初心》冇食譜，甚至相都冇乜。基本上係江振誠自傳，以及分享佢對做菜嘅睇法。
全地球最巴閉華人廚師 沒有「之一」
今年先 40 歲嘅江振誠有幾神級？呢一刻，佢應該係地球上最巴閉的華人廚師，沒有「之一」。20歲，佢已經係台灣史上最年輕嘅法國料理總廚。台灣之嘛，有乜咁巴閉？對，佢都咁諗。所以，到25歲，佢已經係法國米芝蓮三星餐廳嘅執行主廚。係法國。
André 有幾巴閉？ San Pellegrino 2016 亞洲50最佳餐廳，佢排第三，高過晒所有中港台澳門餐廳，當然江振誠亦係排名最高嘅華人。
呢間係江振誠創業自立門戶嘅餐廳，亦完全由佢話事。只坐 30 人，而且唔知幾時開門。我去兩次晚餐都見到佢，有理由相信佢唔喺餐廳時，索性唔開。點解可以咁？當然因為佢係老闆，而且，成楝平房佢買咗，冇交租問題。
我兩次去都係食晚餐。無餐牌，只供應「八角哲學」餐。訂位？睇緣份。但當時冇想像中咁難——只要佢畀邊日你你就邊日飛過去。對，《紐約時報》話呢間係 10 大值得特登飛去食嘅餐廳。
八角哲學，就係江振誠嘅招牌，威過詠春葉問，或者黃子華楝篤笑，因為江振誠發明八角哲學，註冊埋做商標。八角哲學就係佢對做菜嘅想法，係佢漂泊多年，諗番自己「初心」，反覆在佢料理出現嘅八個元素，八樣可以代表佢嘅嘢。分別係：
Unique 獨特 – 破格，玩嘢之作
Texture 質感 – 表現食物質感，有時有分子料理的元素
Memory 記憶 – 令人有回憶的食物
Pure 純凈 – 完全唔調味嘅一道菜，有時冇乜點煮過
Terroir 風土 – 識法文或飲紅酒嘅你，應該熟過我
Salt 鹽 – 不一定係落鹽，好多時完全唔落，用食物天然嘅鹹味
South 南方 –江振誠在南法學藝，呢味往往係海鮮或大份嘅嘢，顯出南法人嘅熱情
Artisan 技藝 – 向農夫或生產者致敬
（注解係我嘅演繹，唔係佢寫的。）
八道菜，八隻角，冇主副之分，各自獨立，但又互相呼應，缺一不可。即係食乜？
答案係，唔知。可能你下星期去食已經唔同。我相隔半年去食，兩次只有一度菜（刻意地）重覆。唔係食菜式，係食神髓，所以我亦唔會逐碟介紹，除非讀者要求。同時間，千萬唔好自作聰明，第一度菜上就話係 Unique。八道菜可以任何次序出現，睇佢有咩材料，會煮乜。
原諒我唔浪漫，但 André 在我心中其中一個最大優點係：食得飽！絶對唔會有分子料理幾千銀食陣風嘅感覺，唔使食完再去麥當勞。
因為八道菜冇主副之分，全部都係主菜。八度菜之前，多數有五六款前菜；八道菜之後，會有甜品，會有 petits fours。 唔止，甜品前仲會有pre-dessert。如果你好似我咁，食生日飯，仲會有蛋糕一件。
江振誠嘅故事，可以寫另一篇文，呢度只講番我認為佢成功嘅 4 個原因。佢自傳少不免會有文學加工，但有啲嘢冇得呃。
首先，佢好勤力。超勤力。
台北士林普通家庭出身，唔算窮，但肯定唔有錢，由佢要半工讀已經知。佢嘅故事，十分獅子山下，而家啲小朋友聽到實講粗口。事實好多台灣年青人亦對佢不以為然，佢亦覺得台灣年青人吃唔到苦，寧願揀大陸人入團隊。
佢半工讀時點搵工？好簡單，行入餐廳自薦。人工？隨意。唔止，佢自謙話資質差，要將勤補拙，一日當兩日，日頭做一間餐廳，夜晚叫人畀佢無薪去另一間實習，每日瞓 3 粒鐘。換著而家，實俾人話頂爛市、冇生活。
第二。佢好有野心。癲的。
20歲做台灣史上最年輕法國料理總廚，正常人應好滿足；佢？辭工，隻身走去法國學藝。一句法文都唔識，在米芝蓮三星餐廳日做 20 個鐘，主要係洗嘢、烚薯仔，夜晚瞓倉庫，成年都冇糧出。N年後坐正做執行主廚，法國佬叫佢下星期飛去上海幫手搞餐廳，搞掂為止，佢二話不說答應——而佢第二日就要結婚。
烚薯仔果部份好獅子山下，但佢癲在，年少成名仲肯放低一切，追求更高境界。令我諗起另一個台灣佬：魏德聖。魏德聖按埋層樓去拍《海角七號》，唔算癲，但《海角七號》令佢名利雙收之後， 佢將賺到嘅錢，再借大十倍，去拍《賽德克巴萊》，就真係癲了。香港？點都買番十個單位收租先。
第三，佢真係好叻。煮嘢叻？咁佢唔叻唔通你叻？但仲有好多方面叻。
八角哲學顯出佢好好諗頭，同埋，好有商業頭腦。佢由一句法文都唔識，變到法國人咁流利，係苦功，亦係天份。佢仲識講英文、日文、廣東話、西班牙文；佢亦不否認自己有語言天份。佢對文學歷史美術建築都有涉獵，全部都係自學。買本《八角哲學》就知。
最後，佢偏執。
在法國，就將自己變成一個法國人。週末人人休息，佢就跟人去打獵，摘松露，學法國人咁生活。有糧出，就拎晒去食米芝蓮餐廳。最記得佢話，要將自己洗腦，食咗塊芝士覺得好難食，只要法國人話好食，佢就同自己講，法國人話好食就係好食，記住呢個味。同樣地，法國大廚煮嘅佢嫌太鹹，佢亦同自己講，唔係太鹹，係佢自己有問題，記住呢個味。
好唔好食？我唔係咩食家，但都食過吓同級餐廳，咁話你知，好好食，亦平過同級餐廳。有幾好食？恕我唔識形容，你自己去食一次。最重要係，成個用餐經驗好好。貼心得嚟，唔會太拘緊；高貴得嚟，唔會太白鴿眼。每一個細節都恰如其份。
江振誠話，廚房要似打仗，但客人食飯應該完全冇壓力。就算你完全唔理咩八角哲學，冇所謂，你就食咗餐開心嘅飯（同埋擺低幾千）。人哋每張枱點擺、邊個客坐邊枱、每樣嘢擺邊、播乜音樂，都有研究過。
餐飯，我比95分。
95分咋？係。食物我比100分，但唯一不足，係今次發現江振誠似乎好忙了。對，佢會每枱埋嚟同你傾偈，合照簽名亦必有，絶唔會唔耐煩。半年前去食，真係可以傾番十分八分鐘，今次去感覺佢有點累。冇法，江振誠近半年周圍飛，辛苦了。
最後，分享江振誠在發明八角哲學前嘅「初心」：最原本的廚藝哲學。佢唔玩分子料理宴，唔會明明係滷味原來係嚿齋，儘管佢識。佢認為，廚藝就係藝術，比工匠更高境界。佢認為，連食材都唔係最重要，就好似武俠小說入面所講，高手草木都可為劍。佢親眼見識佢法國師傅在台灣就地取材，用最便宜嘅材料，煮出正宗的法國米芝蓮大餐。
江振誠話：米芝蓮精神，唔係譁眾取寵嘅花俏技巧，而係對食材深不可測嘅了解。
共勉之。
（本文純屬作者意見，不代表香港01立場。）