腐乳情意結

因為《射鵰英雄傳》再現電視熒幕，朋友討論起曾經在港名噪一時的鏞記「射鵰英雄宴」，我叨好友蔡瀾的光，曾有幸跟金庸同桌，英雄宴高潮菜式「二十四橋明月夜」是用原隻金華火腿挖空24個圓洞，用火腿汁浸豆腐至少兩個小時，再釀入火腿，利用火腿逼出的汁直接蒸煮豆腐，令豆腐味道無比鮮甜。

那晚令我念念不忘的還有鏞記秘製腐乳，這種「中國芝士」由豆腐發酵醃製而成。鏞記腐乳芬芳馥郁，口感如絲般細滑。話說已故老闆甘健成非常孝順，為老父研製少鹽但濃郁香醇的腐乳，因此他叫那樽腐乳做「董事長腐乳」。這樽充滿感情的「董事長腐乳」，那時還是非賣品啊！我有幸品嘗過，一直記在心的，也是甘先生對爸爸的那份情。我自己對腐乳也有情意結，小時候最常吃的早餐是婆婆以麵粉、水和鹽搓成的麵餅放鑊煎香，伴以腐乳同吃，簡單而實在。

60、70年代的香港人用腐乳送白飯，如今蔡瀾教人用麵包或鹹餅乾蘸腐乳吃，配一杯溫熱的花雕，說是媲美西方紅酒伴芝士。他還教人做小食，把兩塊腐乳放在小瓷碟上，撒些白糖，放上薑絲，用筷子一點一點夾起來起。不過我的創意也不遑多讓，自創一道腐乳扁意粉：扁意粉煮得彈牙，把腐乳和乾辣椒以初榨橄欖油爆香作醬汁，吃過的朋友對這道fusion菜讚不絕口。

像我這樣愛吃的人，自然會一點烹飪功夫，以前中學會考要考家政，要在兩小時內煮好四道菜。長大了更愛尋幽探秘，蒐羅港九新界的最好食材，例如煮扁意粉的腐乳來自佐敦閩街廖孖記，這家百年老店仍用古法生產腐乳，用傳統石磨來磨黃豆，不加味精和防腐劑，堅持將豆腐放在室溫之下自然發酵，而不用人造霉菌發酵，放入大樽浸醃鹽酒長達半年，再分入細樽，這才成為一樽樽賣給食客的產品。

不要以為只有香港人才鍾情腐乳，與我生活了十四年的印尼家傭阿華也是腐乳擁躉。阿華最初來到我家，是照顧我那位患了腦退化的婆婆，因而跟婆婆學煮幾道上海菜像油炆筍、浸津白等等。婆婆去世之後，阿華就跟我媽朝夕相對，也學會煮幾道家常小菜如腐乳炒通菜。

阿華孤身離鄉背井到香港打工，撐起一家生計，去年辭職回到印尼老家，終於可以享兒女福。我們一家三代女人都視阿華為家人，自從她離開之後就不住想起她，於是我提議今年要去印尼探她，問她想要甚麼香港手信，她不加思索就說要腐乳！貪吃像傳染病，首先會在家族之中傳開，進而感染跟你一起生活的人。

阿華，我會給你帶很多很多腐乳的。

（本文純屬作者意見，不代表香港01立場。）